Escalope von dem Kalbsfilet mit Limettenspalten und Brokkoli

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Portionen: 2

  • 3 Petersilie (glatt)
  • 120 g Steinchampignons (ca. 12 Schwammerln)
  • 5 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Kalbsfiletmedaillons a 120 g
  • 1 EL Mehl
  • 400 g Brokkoli
  • 2 Limetten
  • 2 Schalotten
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 80 ml Weisswein
  • 50 ml Portwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Schlagobers
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Staubzucker

Petersilie abschwemmen, trocken reiben und klein hacken. Die Schwammerln reinigen und in 2 mm schmale Scheibchen schneiden. 3 El Butter cremig schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Blattpetersilie dazugeben.

Das Kalbsfilet zwischen einem Tiefkühlbeutel dünn plattieren (es sollte nach dem Plattieren einen Durchmesser von ungefähr 12 cm haben), mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen.

Die vorbereitete Butter auf die Fleischscheiben aufstreichen, darauf die Schwammerln rosettenförmig legen. Daraufhin die Fleischscheiben kurz abgekühlt stellen. Brokkoli reinigen, in Rosen zerteilen, die Stiele in geben schneiden. Rosen und Stiele in kochend heissem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen.

Die Limetten heiß abwaschen, abtupfen und ein klein bisschen Schale abraspeln. Jetzt die übrige Schale mit einem Küchenmesser wegschneiden, so dass keine weisse Haut mehr zu sehen ist. Über einer Backschüssel die Fruchtfilets entfernen und den austretenden Saft dabei auffangen.

Für die Sauce die Schalotten von der Schale befreien, klein schneiden und in einer Bratpfanne mit 1 Tl Olivenöl farblos anschwitzen, mit Wein und Portwein löschen.

Nun 1 Spritzer Limettensaft dazugeben und die Flüssigkeit um ein klein bisschen mehr als die Hälfte kochen. Anschliessend Geflügelfond und Schlagobers dazugeben, wiederholt ein klein bisschen kochen. Nun die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab aufmixen.

In einer Bratpfanne ein klein bisschen aufgefangenen Limettensaft und -schale mit ein klein bisschen Wasser (ca. 30 ml) und Staubzucker karamellisieren, mit 1 Tl Butter abbinden und die Limettenfilets in den Sirup legen. Brokkolirosen und -stiele in einer Bratpfanne mit 1 El Butter warm schwenken.

Die Fleischscheiben am Anfang auf der Pilzseite in einer Bratpfanne mit 1 Tl Butter goldbraun anbraten, dann auf die andere Seite drehen und auf der Fleischseite fertig rösten. Die Sauce in die Mitte des Tellers Form, Escalope aufsetzen, Brokkoli hinzfügen, und den Teller mit den karamellisierten Limonenspalten garnieren.

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