Escabeche

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Portionen: 4

  • 1 Tafelspitz von dem Seeteufel; gehäutet; 600 g
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl

Marinade:

  • 5 Safranfäden
  • 200 ml Wasser (heiss)
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Spitzpaprika
  • 1 Peporoni
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Weissweinessig
  • 0.5 Orange (Schale davon)
  • 150 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • Pfeffer (grob gemahlen)
  • Meersalz; grob gemahlen

Ausserdem:

  • 1 EL Koriander (Blättchen)

Den Seeteufelschwanz filetieren, sauber parieren und abtrocknen.

Das Mehl mit ein kleines bisschen Salz und Pfeffer mischen, die Filets darin auf die andere Seite drehen und das überschüssige Mehl abklopfen.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Filets einlegen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 1/2 min rösten. Herausnehmen und den Fisch auskühlen.

Die Safranfäden in dem heissen Wasser einweichen. Die Zwiebeln von der Schale befreien und in schmale Ringe schneiden.

Den Knoblauch häuten und klein hacken. Die Paprikas halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch diagonal in zarte Streifen schneiden. Die Peporoni von dem Stiel befreien und diagonal in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Den Kreuzkümmel in einem Mörser fein zerreiben.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Paprikastreifen und Peperoniringe kurz mitschwitzen. Kreuzkümmel, Safran mitsamt dem Wasser, Essig und Orangenschale einrühren.

Den Orangensaft zugiessen, alles zusammen noch 1 bis 2 Min. leicht wallen. Mit Pfeffer und Salz würzen und die Marinade ein kleines bisschen auskühlen.

Die gebratenen Seeteufelfilets diagonal 1 cm dicke Scheibchen schneiden. In eine dementsprechend große geben 1/3 der Marinade gießen, die Seeteufelscheiben einlegen und mit der übrigen Marinade begießen.

Salzen und mit Pfeffer würzen nach Geschmack. Mit Koriander überstreuen. Zugedeckt im Kühlschrank eine Nacht lang durchziehen.

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