Erdbeerrosette mit Rhabarberschaum

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Portionen: 4

  • 375 g Rharbarber
  • 3 Zitronen (Saft)
  • 180 g Zucker
  • 200 ml Weisswein
  • 6 Dotter
  • 60 g Zucker
  • 1 Vanilleschote de Tahiti, Mark
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Nelken (gemahlen)
  • 100 g Schlagobers (geschlagen)
  • 500 g Erdbeeren
  • Staubzucker
  • Minze für die Garnitur

Rhabarber spülen, abschälen und in 1 cm große Stückchen schneiden. Saft einer Zitrone, Zucker und Weisswein zum Kochen bringen, den Rhabarber dazugeben und zugedecktkurz weich weichdünsten. Anschliessend durch ein Sieb schütten, dabei die Flüssigkeit auffangen, und die Rhabarberstücke auskühlen.

125 ml der aufgefangenen Zucker, Flüssigkeit, Dotter, Vanillemark, Zimt und Nelken über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, dann abgekühlt aufschlagen. Die Rhabarberstücke unter die kalte Menge Form und das Schlagobers unterziehen.

Die Erdbeeren abspülen, reinigen und in zirka 3 mm schmale Scheibchen schneiden. Die Erdbeerscheiben auf gekühlten Tellern gleichmäßig verteilen, den Rhabarberschaum darauf anrichten und mit Staubzucker bestäubt zu Tisch bringen. Eventuell mit frischer Minze vollenden.

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