Erdapfel-Steckrüben-Püree mit Geflügelleber und karamelisierten Äpfeln

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Portionen: 4

  • 600 g Butterrübe
  • 500 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 500 g Geflügelleber (Pute)
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Weisswein
  • 4 EL Apfelessig
  • 2 Äpfel (Elstar, a 180 g)
  • 50 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl '
  • 50 g Butterschmalz
  • Majoran zur Verzierung
  • Salz
  • Pfeffer

1. Die Kohlrübe in dicke Scheibchen schneiden, abschälen und in grobe Würfel schneiden. Die Erdäpfeln abschälen und in grobe Würfel schneiden. Die Steckrüben- und Kartoffelwürfel getrennt in kochend heissem Salzwasser gardünsten.

2. In der Zwischenzeit die Geflügelleber von Fett und Adern befreien. Falls nötig, in Stückchen schneiden.

3. Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamelisieren. Geflügelfond, Weisswein und Essig hinzugießen und so lange reduzieren, bis der Karamelsud leicht gebunden ist. Den Kochtopf von der Kochstelle nehmen.

Die Äpfel abspülen, vierteln, entkernen, in je 8 Spalten schneiden und in den Karamelsud legen.

4. Steckrüben- und Kartoffelwürfel abschütten, gut ausdämpfen, gemeinsam in einen Kochtopf schütten und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Das Schlagobers erwärmen. Die Butter mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren, dabei nach und nach das Schlagobers unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und warm halten.

5. Das Mehl auf einen flachen Teller Form, die Leber darin auf die andere Seite drehen und das überschüssige Mehl abschütteln. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Die Leberstücke darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Min. rösten. Die Leber mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

6. Die Äpfel im Karamelsud erwärmen. Das Erdapfel-Steckrüben- Püree auf vorgewärmte Teller Form, mit Leber und Apfelschnitze anrichten, mit Majoranblättchen dekorieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Majoran Diesem Gericht Form ein paar frische Majoranblättchen die würzige Note. Das aromatische Kraut können Sie aber ebenso mitköcheln, denn das Aroma bleibt aufbewahren. Aber immer sehr sparsam dosieren, damit es den Wohlgeschmack der anderen Ingredienzien nicht übertönt. Mit Majoran würzen Sie ebenso Hülsenfrüchte, Fisch- und Eierspeisen, Schwammerln und Schweinefleisch.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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