Erdapfel-Rosmarin-Brot

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Portionen: 2

500 G Biga:

  • 320 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0.5 Teelöffel Trockenhefe
  • 200 g Wasser; Zimmertemperatur (vielleicht mehr)

Teig:

  • 200 g Biga; s.o
  • 400 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1.5 Teelöffel Salz
  • 0.25 Teelöffel Pfeffer; grob gemahlen
  • 1.25 Teelöffel Trockenhefe
  • 170 g Gekochte Erdäpfeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Frischer Rosmarin
  • 200 g Wasser; (vielleicht mehr) Zimmertemperatur, falls Erdäpfeln abgekühlt sind, warmes Wasser
  • 4 EL Röstzwiebeln**; grob gehackt, nach Beliebe

Zum Bestäuben:

  • Weizengriess oder
  • Maismehl

Zum Bestreichen:

  • Olivenöl

Dauert 2 Tage Für den Biga am Vortag Mehl und Germ in einer Backschüssel durchrühren.

Die geringere Masse Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zirka 1 Minute durchkneten, bis sich ein Teigball bildet. Falls notwendig, noch ein wenig Wasser (oder Mehl) dazugeben, der Teig soll weder zu fest noch zu klebrig sein.

Die Fläche mit ein wenig Mehl bestäuben und den Teig darauf ungefähr 4-6 Min. durchkneten, bis er weich und geschmeidig ist, aber nicht klebrig. Die interne Hitze sollte 25-27 °C betragen.

Eine Backschüssel leicht einölen und den Teig einfüllen, dabei drehen, damit alle Seiten mit einem Ölfilm überzogen sind. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2-4 Stunden fermentieren, bis sich sein Volumen beinahe verdoppelt hat.

Den Teig aus der Backschüssel nehmen, leicht durchkneten, um ihn zu entgasen und dann in die Backschüssel zurückgeben, nochmal bedecken. Die Backschüssel eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank kann der Biga so bis zu 3 Tagen aufbewahrt werden, oder evtl. man friert in in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Monaten ein.

Am Backtag die benötigte Masse Biga 1 Stunde vor Arbeitsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Teigabstecher ca. 10 kleine Teile teilen und mit einem Plastikfolie oder evtl. Geschirrhangl bedecken, 1 Stunden ruhen, damit er Hitze annimmt.

Mehl, Salz, schwarzen Pfeffer und Germ in einer Backschüssel mischen. Die Biga-Stückchen, zerdrückten Erdäpfeln, Öl, Rosmarin und die geringere Masse Wasser hinzfügen. Mit einem großen Löffel in etwa 1 Minute durchrühren, bis die Ingredienzien einen Teigball formen oder 1 Minute auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine mischen. Falls notwendig, ein kleines bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben.

Die Fläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf ungefähr 10 min durchkneten (oder auf mittlerer Stufe 6 min mit der Küchenmaschine durchkneten), bis der Teig geschmeidig und glatt ist. Er sollte den Fensterscheibentest bestehen und ungefähr 25-27 °C haben.

Den Teig flachdrücken und die gerösteten Zwiebeln daraufstreuen. Den Teig darüber zu einem Ball zusammenklappen und von Hand zirka 1 Minute durchkneten, dabei evt. Mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben. Eine große Backschüssel leicht einölen und den Teig darin herumrollen, um ihn mit einem Ölfilm zu überziehen. Die Backschüssel mit Plastikfolie bedecken.

Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt.

Den Teig aus der Backschüssel nehmen und in 2 Hälften teilen (oder 18 Teile für Semmeln). Die Hälften zu runden Laiben formen. Ein Backblech (für Semmeln 2 Bleche) mit Pergamtenpapier ausbreiten und mit ein klein bisschen Griess oder evtl. Maismehl überstreuen. Die Laibe mit genügend Abstand voneinander auf das Backblech legen, mit Öl besprühen und locker mit Plastikfolie bedecken.

Bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden gehen, bis sie zur doppelten Grösse aufgegangen sind.

Das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen. Die Plastikfolie abnehmen und die Teigoberfläche leicht mit Olivenöl einpinseln. Nach Geschmack einkerben.

Die Brote auf dem Backblech in den Herd schieben, evt. Nach 20 min um 180 °C drehen, um eine gleichmässige goldbraune Farbe zu gewährleisten. Gesamtbackzeit 35-45 min. Die Brötchenbleche nach 10 min vertauschen, Gesamtbackzeit 20 min.

Die Brote vor dem Anscheiden wenigstens 1 Stunde auf einem Bratrost auskühlen, die Semmeln vor dem Servieren 20 min.

*2 Brote a 450 g oder 18 Semmeln **Das Original verwendet gerösteten Knoblauch Anmerkung Petra: Sehr weiches, "fluffiges" Brot ohne knusprige Kruste. Brot mit angenehm würzigem Wohlgeschmack. Das Rosmarin-Aroma ist nicht zu aufdringlich.

Beim ersten Backtest Brote aus Versehen bei 260 °C in den Herd geschoben Nach 15 Min. korrigiert und mit Aluminiumfolie abgedeckt, Backzeit ein kleines bisschen verkürzt.

Notizen [PeHi] - ein bisschen langwierig durch das häufige Gehen und Warten. Schmeckt gut, erinnert in der Struktur an Ciabatta, könnte gute Partybrötchen Form.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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Kommentare2

Erdapfel-Rosmarin-Brot

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 30.09.2015 um 22:15 Uhr

    gut

    Antworten
  2. omami
    omami kommentierte am 14.08.2014 um 15:55 Uhr

    Ein Traum, wie viele verschiedene Zutaten immer wieder zu Brot werden.

    Antworten
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