Erdapfel-Räucherfisch-Blinis mit Gurken-Paradeiser-Sabayon

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Portionen: 4

  • 1 dag Germ
  • 40 milliliter Kuhmilch
  • 6.5 dag Mehl
  • 10 dag Erdapfel (gekocht)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatwürze
  • 2 Eigelb
  • 1 Esslöffel Dill (gehackt)
  • 2 Eiweiss (steif geschlagen)
  • 20 dag Räucherfischfilets (Forelle Makrele)
  • 3 cl Olivenöl

Gurken-Tomaten-Sabayon::

Salat:

  • 0.1 kg Salat (gemischt)
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Balsamicoessig (weiss)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 kg Räucherfisch, gemischt

Die Germ in der lauwarmen Kuhmilch einschmelzen und mit dem Mehl und den durchgepressten Erdäpfeln ordentlich mischen. Mit Salz, Muskatwürze und Pfeffer würzen, die Eigelbe als dito den Dill darunter geben und die halbe Menge von dem Eiweiss dazumischen. Die Räucherfischfilets enthäuten und entgräten. In Würfel kleinschneiden und unter die Blinimasse aufrühren. Das übrige Eiweiss darunter geben. Den Teig etwa

30 min abgedeckt aufgehen lassen und danach in heissem Olivenöl kleine Blinis fertig backen.

Gurken-Paradeiser-Sabayon: Die Gurke ungeschält würfeln. In kochend heissem Salzwasser kurz abwällen, sofort abkühlen und ordentlich abrinnen lassen. Mit Salz, Ingwer, Chili aus der Gewürzmühle, weissem Balsamico und abgeriebener Zitronenhaut würzen. Alles zusammen mit den Paradeiser fein verquirlen, in Passiertuch einfüllen und abrinnen lassen (ca. 150 ml).

Den klaren Saft evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelbe zu dem Gemüsesaft geben und über einem Wasserbad zu einer cremigen Menge schlagen. Die zimmerwarme Butter dazumischen und mit gehacktem Dill, Salz und Pfeffer vollenden.

Den Blattsalat mit Balsamico, Olivenöl, Pfeffer und Salz einmarinieren. Die Räucherfische in Stückchen kleinschneiden, darauflegen und die Blinis dafür anbieten. Alles zusammen mit dem Sabayon beträufeln.

Erdapfel-Räucherfisch-Blinis mit Gurken-Paradeiser-Sabayon Ente a l'orange mit Kartoffelklössen Gebranntes Spekulatiusparfait mit weihnachtlich eingelegtem Dörrobst

Tipp: Zitronen verleihen Gerichten einen frischen Touch. Wählen Sie bewusst reife, satt-gelbe Zitronen!

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