Erdapfel-Küchenkräuter-Schaum mit Vogerlsalat und warmer Speckvinaigrette

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Portionen: 4

Kartoffel-Kräuter-Schaum:

  • 500 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 100 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 2 EL Küchenkräuter; gehackt Petersilie, Kerbel, Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Feldsalat Mit Speckvinaigret:

  • 150 g Speck, feinwürfelig geschnitten
  • 20 ml Rapsöl
  • 2 EL Schalotten (fein gewürfelt)
  • 60 ml Rindsuppe
  • 3 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 4 EL Walnussöl
  • 1 Prise Kümmel (gemahlen)
  • 200 g Vogerlsalat
  • 1 sm Erdapfel (roh)
  • 4 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Erdapfel-Küchenkräuter-Schaum:

Die Erdäpfeln abspülen und in Salzwasser ungefähr 10 min ankochen. Jetzt das Wasser abschütten, die Erdäpfeln mit der Schale in Aluminiumfolie einpacken und im aufgeheizten Backrohr bei ungefähr 180 °C ungefähr 45 min gardünsten. Anschliessend ausdämpfen. Die Milch mit der Butter kurz aufwallen lassen. Die Erdäpfeln von der Schale befreien und heiß in das kochende Milch-Butter-Gemisch pressen. Das Schlagobers und die Küchenkräuter untermengen und das Püree mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Jetzt die Menge mit einem Quirl rühren, bis sie homogen ist.

Vogerlsalat mit Speckvinaigrette:

Speckwürferl in einer heissen Bratpfanne mit Rapsöl nicht zu scharf anbraten. Schalottenwürfel beifügen und mit der Rindsuppe löschen. Von der Flamme nehmen und den Balsamicoessig beifügen. Leicht kochen.

Vom Küchenherd nehmen und nach und nach das Öl untermengen. Mit Salz und gemahlenem Kümmel nachwürzen. Vogerlsalat reinigen, abspülen und in einem Geschirrhangl oder evtl. in der Salatschleuder gut abtrocknen. Den Erdapfel- Küchenkräuter-Schaum mittelseines Spritzbeutels kreisförmig auf einen Teller spritzen und darin den Vogerlsalat dekorativ anrichten.

Alles zusammen mit der Salatsauce beträufeln. Erdapfel von der Schale befreien und in ganz schmale Scheibchen schneiden. Diese in heissem Butterschmalz goldbraun zu Ende backen. Die Chips herausnehmen, abrinnen und mit Salz würzen. Die Chips über den Blattsalat streuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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