Erdapfel-Artischockenherzen-Eintopf mit Kaninchenkeule

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Portionen: 4

Kaninchenkeulen:

  • 4 Kaninchenkeulen; jeweils 150 g
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 1 EL Paradeismark
  • 100 ml Spätburgunder
  • 100 ml Kalbsruehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Eintopf:

  • 4 lg Artischockenherzen; bis die Hälfte mehr
  • 4 lg Erdäpfeln; bis die Hälfte mehr
  • 2 Zitronen
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weisswein
  • 500 ml Kalbsbrühe
  • 15 g Maizena (Maisstärke)
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 15 g Pesto
  • 60 g Paradeiser (getrocknet)

Die Wurzelgemüse in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden. Die Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Im Bratensatz das Gemüse anrösten und tomatisieren. Später mit Spätburgunder löschen und mit Kalbsbrühe auffüllen. Thymian und Knoblauchzehe hinzfügen. Garzeit beträgt ungefähr

15 bis 20 min im 180 Grad heissen Backrohr.

Von den Artischockenherzen die Blätter, den Stielansatz und das Gehäuse trennen. Man erhält so das Herzstück, den Artischockenboden. Diesen auf der Stelle nach dem Putzen auf der Stelle in Zitronenwasser legen, um eine Verfärbung zu verhindern.

Die Artischockenherzen-Blätter mit ein klein bisschen Olivenöl, geschnittenen Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weisswein löschen und mit Kalbsbrühe auffüllen.

Nachdem dieser Fond ca.10 min köchelt, die Blätter mit einem Teil des Fonds (ca. 200 ml) verquirlen und durch ein Sieb passieren (durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der Frucht, der Fond wird darum sehr gehaltvoll).

Nach weiterem Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Maizena (Maisstärke) binden. In der Zwischenzeit Erdäpfeln in geben schneiden (tournieren). Bissfest in Salzwasser blanchieren.

Die Artischockenböden vierteln und mit ein kleines bisschen Salz, Olivenöl, Thymian, Pfeffer, klare Suppe im Herd mit geschlossenem Deckel, jeweils nach Grösse zwischen 5 und 8 Min. dünsten.

Kurz vor dem Anrichten Erdäpfeln, Artischockenbödenviertel mit dem Fond mischen. Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnitte, getrocknete Paradeiser und ein Löffel Pesto hinzu.

Den Artischockenherzen-Erdapfel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten. Die Scheibchen der Kaninchenkeule obendrauf legen und ein klein bisschen von dem Kaninchenjus aussen herum saucieren.

Mit gezupften Kräutern garnieren.

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Einfach köstlich! Kochen mit Harald Rüssel

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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