Erdapfel-Apfel-Püree mit Kalbsleber

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Portionen: 4

  • 1200 g Erdapfel (mehligkochend)
  • Salz
  • 700 g Äpfel (Boskop)
  • 30 g Zucker
  • 125 g Butter
  • 1000 ml Öl (zum Fritieren)
  • 1 sm Bund Salbei
  • 300 ml Milch
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 8 Scheiben Dünn geschnittene Kalbsleber (à 50 g
  • 2 EL Balsamicoessig

1. Die Erdäpfeln abspülen und von der Schale befreien, 200 g auf dem Gemüsehobel in zarte Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Die übrigen Erdäpfeln in Salzwasser gar machen.

2. 500 g Äpfel abschälen, von dem Kerngehäuse befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucker in einer Bratpfanne goldbraun zerrinnen lassen, 30 g Butter darin aufschäumen und die Apfelwürfel darin unter Wenden nicht zu weich weichdünsten. Den übrigen Apfel abschälen und in sehr feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Das Kerngehäuse aus jeder Apfelscheibe herausstechen.

3. Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Kartoffelstreifen abrinnen und zwischen einem Küchentuch gut abtrocknen. Im heissen Öl zirka 3 min goldbraun in Öl herausbacken, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenrolle abrinnen. Die Apfelscheiben ebenfalls goldbraun zu Ende backen, herausheben und auf Küchenrolle abrinnen. Die Salbeiblätter 2-3 Sekunden in Öl herausbacken, herausheben und abrinnen.

4. Die Erdäpfeln abschütten und durch die Kartoffelpresse zurück in den Kochtopf pressen. Mit heisser Milch durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 30 g Butter und die Apfelwürfel unterziehen und das Püree im geschlossenen Kochtopf warm halten.

Nährwerte

Fett in g: 54

Kohlenhydrate in g: 70

Dauer der Zubereitung

70 min

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