Erbsenravioli mit Morcheln und Stangenspargel

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Portionen: 4

Teig und Füllung::

  • 300 g Doppelgriffiges Mehl (ersatzweise Instantmehl)
  • 120 g Hartweizengriess
  • 4 Eier
  • 3 EL Olivenöl (mild)
  • Salz
  • 2 Erdäpfeln (ca. 250g)
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • 0.5 sm Lorbeergewürz
  • 1 sm Chilischote (getrocknet)
  • 0.5 Knoblauchzehe (geschält)
  • 400 g Grüne Erbsen, blanchiert
  • Cayennepfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 1 EL Butter
  • Mehl (zum Ausrollen)
  • 2 Eiklar

Gemüse:

  • 200 g Kleine Morcheln
  • 250 g Stangenspargel
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • Salz und Pfeffer adM
  • 1 Prise Zitronenschale, unbehandelt, abgerieben
  • 1 EL Sherry (medium)
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 EL Minzblätter (frisch)

1. Für den Teig Eier, Mehl, Griess, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig zusammenkneten. In Klarsichtfolie gewickelt eine halbe Stunde abgekühlt stellen. Füllung: Die Erdäpfeln von der Schale befreien, klein in Würfel schneiden und in der klare Suppe mit Lorbeergewürz, Chili und Knoblauch 20 min weich machen. Gewürze entfernen, Erbsen hinzfügen und ein paar min ziehen. Durch ein Sieb gießen. Das Gemüse im Blitzhacker zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Eventuell ein wenig Kochflüssigkeit hinzfügen und die Menge mit Salz, jeweils 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) sowie brauner Butter würzen. Die Menge in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen.

2. Den Nudelteig vierteln und zu vier dünnen, langen Teigplatten auswalken, dabei mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben. Zwei Platten mit verquirltem Eiklar bestreichen, die Füllung als Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm daraufspritzen, die beiden übrigen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung glatt drücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa 4 cm ø) Ravioli ausstechen. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

3. Für das Gemüse die Morcheln ausführlich abspülen und abrinnen. Den Stangenspargel abschälen und die holzigen Enden klein schneiden. Die Stangen der Länge nach halbieren und in 4 cm lange Stückchen schneiden. Bei geringer Temperatur im Staubzucker andünsten, die klare Suppe zufügen und etwa zehn min al dente gardünsten. Die Morcheln hinzfügen, mit Pfeffer, Zitronenschale, Salz und Sherry würzen. Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser drei min ziehen und zum Gemüse Form. Butter, braune Butter und Minze zufügen und Ravioli und Gemüse darin auf die andere Seite drehen. Mit Pfeffer bestreut zu Tisch bringen.

Tipp Die braune Butter aufbewahren Sie, indem Sie die angegebene Buttermenge in einem kleinen Kochtopf bei geringer Temperatur gemächlich schmelzen, bis sie leicht gebräunt ist und ein nussiges Aroma hat.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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