Erbsenkrapfen

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Portionen: 4

  • 4 Eier
  • 250 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Erbsen, blanchiert
  • Schnittlauch und Petersilie
  • Koriandergrün, vielleicht
  • 1 Grüne Chilischote, vielleicht
  • Butterschmalz bzw. Öl zum Ausbacken

Tomatenhollandaise::

  • 2 Dotter
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 100 g Süssrahmbutter
  • Balsamicoessig
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

"Fritelle" sagt man in Italien dazu. Sie sind aus zarten, jungen Erbsen ein Hochgenuss, ein hübscher Bissen zur Entrée oder evtl. zum Aperitif: Es wird eine Art fester Palatschinken- beziehungsweise Spätzleteig angerührt, aus Eiern und Mehl, darunter werden blanchierte Erbsen und fein geschnittene Küchenkräuter und vielleicht eine klein geschnittene Chilischote gemischt. Davon mit einem TL Nockerl abstechen und in heissem Butterschmalz golden zu Ende backen. Dazu eine mit Tomatenpüree eingefärbte Hollandaise aus frischer Butter. Das ergibt sowohl farblich als genauso geschmacklich einen Kontrast mit Harmonie. Denn gerade Butter passt zu Erbsen ideal. Sie unterstützt den zarten Wohlgeschmack, hebt ihn, ohne ihn zu übertönen.

Eier und Mehl glatt quirlen, aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft und ganz glatt ist, mit Salz und Pfeffer würzen und eine Viertelstunde ausquellen. Nun die Erbsen sowie die fein gehackten Küchenkräuter unterziehen.

Teelöffelweise Nockerl abstechen und einzeln in heisses Fett gleiten, das jetzt aufrauschen sollte (zuvor am besten mit einem Brotwürfel überprüfen). Goldene Berliner backen, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenrolle abrinnen.

Für die Sauce die Dotter mit dem Tomatenpüree in einem dickwandigen Kochtopf erwärmen (am besten ist Gusseisen geeignet, das die Temperatur gleichmässig leitet, ansonsten einen normalen Kochtopf nehmen und in ein Wasserbad stellen), dabei mit dem Quirl aufschlagen, bis das Ei ganz hell und dick wird, jetzt stückchenweise die Butter zufügen und geduldig einarbeiten. Praktisch sind silikonbeschichtete Quirl, weil sie keine schwarzen Streifchen auf dem Emailleboden hinterlassen. Die hellrote, cremige Sauce mit Balsamessig und Salz, Saft einer Zitrone, Pfeffer sowie einer Zuckerprise vollmundig nachwürzen.

Servieren: Die goldenen Berliner isst man mit der Hand und stippt sie Bissen für Bissen in die Sauce.

Getränk: ein runder, üppiger Chardonnay aus Italien bzw. ein Weissburgunder aus Österreich bzw. aus der Pfalz.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Erbsenkrapfen

  1. xxxx40
    xxxx40 kommentierte am 03.01.2016 um 13:17 Uhr

    gut

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