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Entrecote vom Almo-Ochsen mit Kürbiskernbutter
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Zutaten:
- 4 Stk. Rückensteaks (á mind. 250g)
- Salz
- Pfeffer (friscfh gemahlen)
- Olivenöl (zum Braten)
- 1 Stk. Rosmarinzweigerl
- 1 Stk. Salbeizweigerl
- 4 EL Butter
- 12 Stk. Cocktailtomaten
Für die Kürbiskernbutter:
- 200 g Butter
- Salz
- 40 ml Kürbiskernöl
- Tabasco
- 1 EL Dijonsenf
- 2 EL Kräuter (frisch gehackt)
- 1 Spritzer Worcestershiresauce
- 1 EL Grüne Pfefferkörner (fein gehackt)
- 50 g Kürbiskerne (geröstet und gehackt)
- 8 Stk. Grüne Mini-Patissons
- 2 EL Semmelbrösel
- Alter Balsam-Apfelessig
- Fleur de Sel
- Kürbiskernölmayonaise
Für das Fleisch:
- Küchengarn
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Zubereitung:
Für das Entrecote vom Almo-Ochsen das Fleisch würzen, mit Küchengarn rundum in Form binden und scharf in Olivenöl anbraten.
Die Entrecotes auf Gitter (mit Tropfblech) legen und bei 200 °C (Umluft) 5 Minuten im Ofen garen.
Danach aus dem Ofen nehmen und rasten lassen.
Inzwischen für die Kürbiskernbutter alle Zutaten temperiert in einer Rührmaschine aufschlagen, pikant abschmecken und in einen Dressiersack füllen.
Die Patissons im oberen Drittel abkappen und mit einem Parisienneausstecher aushöhlen.
In Salzwasser ca. 4 Minuten knackig garen und danach in Eiswasser abschrecken.
Die abgetropften Patissons mit Kürbiskernbutter füllen und mit Bröseln bestreuen.
Die gefüllten Patissons im Ofen bei 220 °C (Oberhitze) 5 Minuten gratinieren.
Nun die Entrecotes mit Butter und Kräutern in der zuvor verwendeten Pfanne mit den abgezogenen Kirschtomaten braten und gut würzen.
Auf heißen Tellern mit den Patissons anrichten und mit Kernölmayonnaise, Balsamessig sowie den Kirschtomaten servieren.
Zum Schluss mit Fleur de Sel, gebratenen Kräutern sowie dem Bratenrückstand vollenden.
Tipp:
Sollte von der Kürbiskernbutter etwas übrig bleiben, so lässt sich diese problemlos – in kleinen Rosetten auf Backpapier dressiert – einfrieren.
Empfohlene Beilagen:
Salat
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