Entenpilaw mit Trockenfrüchten

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Portionen: 4

  • 200 g Schalotten (klein)
  • 100 g Marillen (getrocknet)
  • 100 g Zwetschken (entsteint, getrocknet)
  • 2 Pfefferschoten
  • 50 g Mandeln (gehäutet)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Öl
  • 300 g Reis (z. B. Parboiled)
  • 100 ml Aprikosensaft
  • 600 ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Teelöffel Kardamom
  • 0.5 Teelöffel Fein abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 Entenbrustfilets (à 300 g)

1. Schalotten schälen und halbieren. Marillen und Zwetschken halbieren. Pfefferschoten der Länge nach halbieren, entkernen und fein in Würfel schneiden. Mandelkerne ohne Fett in einer Bratpfanne goldbraun rösten.

2. Butter und 1 El Öl in einem Kochtopf erhitzen. Schalotten darin glasig weichdünsten. Langkornreis dazugeben und kurz mitdünsten. Marillen und Zwetschken dazugeben und mit Aprikosensaft und Entenfond aufgiessen. Einmal aufwallen lassen, bei geringer bis mittlerer Hitze 20-25 Min. ausquellen. Mandelkerne unterziehen. Herzhaft mit Kardamom, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen.

3. In der Zwischenzeit die Haut der Entenbrüste im Abstand von 1 cm leicht einkerben. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Entenbrüste zu Beginn auf der Hautseite bei starker Temperatur 3-4 Min. anbraten, dann auf die andere Seite drehen und weitere 3-4 Min. rösten. Die Entenbrüste in der Bratpfanne (mit ofenfestem Griff) mit der Hautseite nach oben im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C ) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Min. gardünsten. Das Fleisch in Aluminiumfolie einschlagen und 5-7 Min. ruhen.

5. Den ausgetretenen Bratensud unter den Langkornreis heben. Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und mit dem Langkornreis zu Tisch bringen.

Langkornreis Garen Langkornreis lässt sich auf unterschiedliche Art gardünsten:

Risottoreis wird erst einmal in Fett glasig gedünstet und mit heisser Flüssigkeit, die man nach und nach zugibt, abgelöscht. Damit der Risotto kremig wird und nicht anbrennt, wird er gelegentlich umgerührt.

Langkornreis, der körnig gegessen wird, lässt man einmal aufwallen lassen und bei geringer Temperatur ausquelten. Er wird gar nicht bzw. nur sehr wenig gerührt, damit er nicht verklebt.

Langkornreis wirkt entwässernd und ist darum ideal, um auf die Schnelle ein halbes Kilo Körpergewicht zu verlieren.

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