Entenpastete Mit Pistazien Und Kumquats

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Portionen: 2

  • 1 Ente, à 3 kg mit Leber, enthäutet und entbeint
  • 300 g Schweinsfischerl, oder evtl. mageres rosa Kalbfleisch, grob gewürfelt
  • 500 g Schweinebauch ohne Schweineschwarte und Knochen, grob gewürfelt
  • 2 Eier (mittelgross)
  • 100 g Sehr grüne Pistazien, ohne Häutchen
  • 1 EL Salz
  • 1 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Feingehackter Estragon
  • 2 Schweinenetz, oder 250 Gramm Durchwachsener Speck ohne Schweineschwarte, in Scheibchen geschnitten
  • 16 Kumquats (circa)
  • 500 g Schweineschmalz, schmelzen; (vielleicht mehr)

Marinade:

  • 100 ml Weinbrand
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 lg Unbehandelte Orange, Schale und Saft
  • Zweig Thymian, angedrückt

Das Entenfleisch, die Leber sowie das Kalbfleisch beziehungsweise Schweinsfischerl in einer Backschüssel mit sämtlichen Ingredienzien für die Marinade mischen. Zugedeckt 12 Stunden abgekühlt stellen.

Die Entenbrüste und -leber aus der Marinade heben und in 1 cm große Würfel schneiden. Das übrige Fleisch sowie den Schweinebauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die gewürfelte Entenbrust und -leber mit der Marinade, den Eiern, den Pfeffer, Salz, Pistazien, Estragon und dem durchgedrehten Fleisch mischen.

Die Auflaufformen mit dem Schweinenetz oder den Speckstreifen auskleiden. Je 1/4 der Fleischmasse darin gleichmäßig verteilen und glattstreichen.

Eine Reihe Kumquats in die Mitte drücken. Mit der übrigen Fleischmasse frei von Lufteinschlüssen überdecken und glattstreichen. (geben ein klein bisschen auf den Tisch aufstossen) Die Menge sollte in etwa bis 2, 5 cm unter den Terrinenrand anbieten. Das Schweinenetz oder die Speckstreifen darüber zusammenklappen mit dem Deckel oder einer doppelten Schicht Aluminiumfolie verschließen.

Die Formen in eine Bratreine stellen und bis zur halben Terrinenhoehe warmes Wasser hineingeben. Bei 160 °C (Gas Stufe 3) in den aufgeheizten Herd schieben und 2 Stunden gardünsten, bis sich die Pasteten von den Formwaenden aufgelöst haben und von Flüssigkeit umgeben sind.

Die Formen herausheben und die Pasteten beschweren.

Abkühlen, dann 12 Stunden abgekühlt stellen. Die Pasteten stürzen und alles zusammen Flüssigkeit oder evtl. Gelee mit Küchenrolle abwischen.

Die Pasteten in das zerlassene Schmalz setzen.

Bis zum Servieren bei geschlossenem Deckel wenigstens 12 Stunden abgekühlt stellen.

Haltbarkeit: Gekühlt 3 Wochen

Serviervorschlag: Als Entrée mit einem Blattsalat und Schalottenmarmelade bzw. Zwiebelmarmelade.

Tipps:

Um die Häutchen von den Pistazien zu entfernen, die Nüsse blanchieren und auskühlen, bis Sie die Haut mit der Hand abraspeln können.

Für eine glattere Farce das Fleisch zweimal durchdrehen oder evtl. in der Küchenmaschine zermusen.

Für knusprige Entengrieben die Haut in große Stückchen schneiden und mit ein Viertel l Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Bei schwacher Temperatur auf kleiner Flamme sieden, bis das meiste Wasser verdampft und alles zusammen Fett geschmolzen ist. Die Temperatur hochschalten und weiterköcheln, bis die Haut goldbraun und kross ist. Gut abrinnen, das Fett behalten.

Die Grammeln mit Salz und Pfeffer überstreuen und heiß zu Tisch bringen. Sie können sie ebenso im eigenen Fett einlegen und vor dem Servieren erhitzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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