Entenpastete Mit Backobst

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Portionen: 15

  • 450 g Mehl
  • 150 g Schweineschmalz
  • Salz
  • 2 g Eier
  • 1 Barbarie-Ente a zirka 2 kg küchenfertig
  • 500 g Poulardenbrustfilet o. Haut
  • 6 Gewürznelken
  • 2 EL Korianderkomer
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 3 EL Birnengeist
  • 2 Geräucherte Entenbrüste a 250 g
  • 125 g Backobst (gemischt)
  • 280 ml Schlagobers

Ausserdem:

  • Eiswürfel

1. Mehl, Schmalz, 1 Ei Salz, 1 Ei und 120 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig zubereiten, In Frischhaltefolie einschlagen und 8 Stunden abgekühlt stellen.

2. Die Entenkeulen und -brüste abtrennen und häuten. Das Brustfleisch in 2 cm große Würfel schneiden und zur Seite stellen.

Das Keulenfleisch von den Knochen lösen, mit dem Poulardenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. Nelken, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein zerkleinern. Zum Geflügelhack Form, mit Salz würzen und mit Birnengeist vermengen. Das Hack auf einem kleinen Blech eben auslegen und bei geschlossenem Deckel wenigstens 6 Stunden abgekühlt stellen.

4. Geräucherte Entenbrüste von der Fettschicht befreien. Als nächstes die Entenbrüste sowie das Backobst ca. 5 mm große Würfel schneiden.

5. Hack, 250 ml Schlagobers, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine 20-30 Min. in das Gefriergerät stellen. Das Hack in der Küchenmaschine zermusen. nach und nach die kalte Schlagobers hinzugießen, bis eine glatte Farce entsteht. In eine kleinere Backschüssel befüllen, in eine grössere, mit Eiswürfeln gefüllte Backschüssel setzen, 30 Min. abgekühlt stellen.

6. Die Farce mit einem Teigschaber durch ein Sieb mit breitem Holzoder Metallrahmen aufstreichen und noch mal 30 Min. über Eis abgekühlt stellen. Nun beide Sorten Entenbrust und das Backobst mit einem Holzlöffel gleichmässig unterziehen.

7. Den Pastetenteig zirka 4 mm dünn auswalken und die Menge der Auflaufform darauf markieren (am besten eignet sich eine geben zum Öffnen mit Fischgraetpraegung, 30x7x8 cm). Den restlichen Teig mit einem Teigrad abtrennen. Zuerst die Schmal-, dann die Längsseiten zusammenschlagen und in der geben wiederholt auseinanderklappen. Teig leicht glatt drücken, so dass er an den Seiten überlappt.

8. Die Farce nach und nach hineingeben und je glattstreichen, damit keine Hohlräume entstehen. Die überlappenden Ränder des Teigs über die Farce aufschlagen. Einen passenden Teigstreifen ausschneiden und damit die Mitte verschließen, Das übrige Ei mit der übrigen Schlagobers mixen, die Teigoberfläche damit bepinseln.

Eine schmale Teigplatte passend zuschneiden und als Deckel darauflegen. Die Seiten mit einem kleinen Küchenmesser in regelmässigen Abständen leicht glatt drücken. Ebenfalls mit Ei-Obers bepinse)n. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Öffnungen ausstechen. Aus doppelt gefalteter Aluminiumfolie passende Kamine formen und in die Öffnungen stecken, damit der Dampf entweichen kann und der vielleicht austretende Bratensud nicht über die Teigplatte läuft und dort verbrennt. Aus dem übrigen Teig kleine Blätter ausschneiden und die Pastete damit dekorieren. Mit Ei-Obers bepinseln.

9. Die Pastete im aufgeheizten Backrohr bei 225 °C (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Leiste von unten 15 min vorbacken und bei 180 °C (Gas 2-3) 25 min backen.

10. In der geben abkühlen, dann auslösen.

Die Pastete hält sich unangebrochen im Kühlschrank 3-4 Tage.

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