Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken

Zunächst für die Weinbrandzwetschken ca. 20 Weinzwetschken ohne Saft mindestens 1 Tag in reichlich Weinbrand einlegen. Am nächsten Tag die gut zugeputzte Entenleber in Stücke schneiden und gemeinsam mit Pastetengewürzsalz, Ei und einem Schuss Weinbrand mixen. Das Butterschmalz erwärmen, in dünnem Strahl in die Lebermasse eingießen und alles zu einer homogenen, cremigen Masse mixen. Eine Kastenform mit den dünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Die Masse halbvoll einfüllen, zwei Reihen Dörrzwetschken einlegen und die restliche Masse darauf verteilen. Das Parfait mit Speckscheiben zudecken. Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C im Wasserbad (eine Kasserolle mit heißem Wasser so anfüllen, dass die Form zwei Drittel hoch im Wasser steht) ca. 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Parfaits ca. 75 °C beträgt. (Das Parfait kann auch im Steamer bei 90 °C gegart werden.) Das Parfait gut auskühlen lassen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit den vorbereiteten Weinbrandzwetschken anrichten.

Pastetengewürzsalz:

Alle Zutaten miteinander vermischen.

Weinzwetschken:

In einem Topf den Rotwein mit Zucker, Zimtrinde und Zitronenscheiben aufkochen. Die Dörrzwetschken dazugeben, weich kochen und kalt stellen.