Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken

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Portionen: 6

  • 250 g Entenleber (ersatzweise andere Geflügelleber)
  • 250 g Butterschmalz
  • 150 g Dörrzwetschken
  • 1 Ei
  • 1 cl Weinbrand (für die Farce)
  • ca. 150 g Speck (roh und fett und in dünne scheiben geschnitten)
  • 100 g Weinzwetschken
  • 2 TL Pastetengewürzsalz

Für das Pastetengewürzsalz:

  • Pfeffer (weiß, gemahlen)
  • 3,5 g Ingwer (gemahlen)
  • 3,5 g Gewürznelken (gemahlen)
  • 3,5 g Piment (Neugewürz, gemahlen)
  • 50 g Salz
  • 50 g Pökelsalz

Für die Weinzwetschken:

  • 250 g Dörrzwetschken
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Stück Zimtrinde (klein)
  • 50 g Kristallzucker
  • 3 Scheiben Zitrone

Für das Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken zunächst für die Weinbrandzwetschken ca. 20 Weinzwetschken ohne Saft mindestens 1 Tag in reichlich Weinbrand einlegen. Am nächsten Tag die gut zugeputzte Entenleber in Stücke schneiden und gemeinsam mit Pastetengewürzsalz, Ei und einem Schuss Weinbrand mixen.

Das Butterschmalz erwärmen, in dünnem Strahl in die Lebermasse eingießen und alles zu einer homogenen, cremigen Masse mixen. Eine Kastenform mit den dünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Die Masse halbvoll einfüllen, zwei Reihen Dörrzwetschken einlegen und die restliche Masse darauf verteilen. Das Parfait mit Speckscheiben zudecken.

Die Form mit Klarsichtfolie verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 150°C im Wasserbad (eine Kasserolle mit heißem Wasser so anfüllen, dass die Form zwei Drittel hoch im Wasser steht) ca. 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Parfaits ca. 75°C beträgt. (Das Parfait kann auch im Steamer bei 90°C gegart werden.)

Für die Weinzwetschken in einem Topf den Rotwein mit Zucker, Zimtrinde und Zitronenscheiben aufkochen. Die Dörrzwetschken dazugeben, weich kochen und kalt stellen.
Das Entenleberparfait gut auskühlen lassen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit den vorbereiteten Weinbrandzwetschken anrichten.

 

 

 

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Kommentare20

Entenleberparfait mit Weinbrandzwetschken

  1. Nala888
    Nala888 kommentierte am 13.12.2015 um 09:02 Uhr

    toll

    Antworten
  2. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 20.11.2015 um 19:12 Uhr

    habe ich schon probiert ist sehr sehr lecker ..

    Antworten
  3. Steffi-H
    Steffi-H kommentierte am 14.10.2015 um 22:33 Uhr

    Lecker

    Antworten
  4. GFB
    GFB kommentierte am 08.10.2015 um 15:33 Uhr

    Sehr köstlich.

    Antworten
  5. Andy69
    Andy69 kommentierte am 28.08.2015 um 22:24 Uhr

    toll

    Antworten
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