Entenleberparfait Im Kürbismantel Mit Boskop-Apfel

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Portionen: 4

  • 500 g Geflügelleber
  • 20 g Butter (Braten)
  • 60 ml Portwein (rot)
  • 400 g Butter
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pökelsalz
  • 250 g Kürbiskerne
  • Salz

Boskop Apfel In Bourbonvanil:

  • 2 Äpfel (Boskop)
  • 30 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanillestange
  • 100 ml Ahornsirup
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)

Entenleberparfait im Kürbismantel mit eingelegtem Boskop-Apfel in Bourbonvanille

Die Leber in Butter anbraten und mit dem Portwein löschen.

Die Butter weich werden und das Schlagobers erhit-zen.

Diese drei Ingredienzien mit einem Handrührer zermusen und mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz (damit es eine schöne rosa Farbe erhält) würzen. Jetzt in eine zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegte geben gießen und abkühlen.

Die Kürbiskerne bähen, mit Salz würzen und klein hacken. Die Terrine aus der geben stürzen und in den Kürbiskernen wälzen.

Boskop Apfel in Bourbonvanille:

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Spalten schneiden.

Den Zucker hellbraun karamelisieren. Die Apfelspal-ten dazugeben, die Butter, Sternanis und Vanillestange beigeben. Mit dem Ahornsirup sowie dem Apfelsaft aufgiessen und die Apfelschnitze darin gemächlich weichdünsten.

Den Apfelfond mit ein wenig angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Die Terrine in gleichmässige Scheibchen aufschneiden, mit den Apfelschnitze zu Tisch bringen und mit ein wenig Blattsalat, gebackenen Apfelchips und rosa Pfeffer garnieren.

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