Entenlebermousse - mit Apfelpizza und Feigensauce

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Portionen: 1

  • 400 g Butter
  • 500 g Entenleber
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 sm Orange (unbehandelt)
  • 50 g Schalotten
  • 0.5 Teelöffel Pökelsalz
  • 3 EL Madeira
  • 250 ml Schlagobers
  • 2 Eier (Gewichtsklasse 3)
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • Salatblätter

Eine 1 l-Terrine reicht für 8 bis 10 Leute.

Butter in Stückchen schneiden, in einem Kochtopf zerrinnen lassen, dann aufwallen lassen und zur Seite stellen, bis sie lauwarm ist. Schaum abschöpfen, die klare Butter ohne Bodensatz in ein Gefäß mit Tülle umgiessen.

Die Sehnen von den Lebern klein schneiden. Thymian grob hacken. Orange dünn abschälen, die Schale in Späne schneiden. Schalotten schälen und grob in Würfel schneiden.

Schalotten in ein wenig geklärter Butter glasig weichdünsten, Orangenspäne und Thymian hinzfügen. Lebern bei schwacher Temperatur von beiden Seiten leicht andünsten. Mit Pökelsalz überstreuen, Madeira hinzugießen und ein wenig auskühlen.

Leber mit dem gesamten Pfanneninhalt im Handrührer zermusen. nach und nach abwechselnd Schlagobers, Eier und Butter untermixen. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Haarsieb passieren.

Die Menge in eine dickwandige Auflaufform gießen und in ein kochendheisses Wasserbad stellen. Im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C (Gas 1, Umluft 130 °C ) auf der 2. Leiste von unten 1 Stunde gardünsten.

Die Mousse bei Raumtemperatur vollständig abkühlen. Darauf abgekühlt, aber nicht zu abgekühlt stellen. Vor dem Servieren die graue Oberfläche abschaben. Mit 2 in warmes Wasser getauchten Löffeln Nockerl formen und auf Teller setzen, mit Salatblättern garnieren.

Dazu passen Apfelpizza und Feigensauce (siehe Rezepte "Apfelpizza (zu Entenleber)" und "Feigensauce (zu Entenleber)").

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