Entenlebermousse mit Apfelpizza

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Portionen: 8

Apfelpizza::

  • 1 Blätterteig, gekühlt
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Schlagobers
  • 2 sm Äpfel
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 1 EL Thymian (Blätter)
  • Olivenöl
  • 1 EL Zitronen (Saft)

Entenlebermousse::

  • 200 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 1 Orange
  • Thymian
  • 500 g Entenleber
  • 0.5 Teelöffel Pökelsalz
  • 3 EL Madeira
  • 2 Eier
  • 250 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Feigensauce::

  • 6 Feigen
  • 30 g Zucker
  • 150 ml Roter Port
  • 4 EL Balsamicoessig (alt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Johannisbeergelee

Apfelpizza: Den Blätterteig auf ein Backblech legen. Die Dotter mit dem Schlagobers durchrühren und dick auf den Blätterteig aufstreichen. Die Äpfel ohne Schale und Kerngehäuse in schmale Scheibchen schneiden und darauf legen. Mit Salz, Zucker, viel Pfeffer und Thymian würzen, mit Öl und Saft einer Zitrone beträufeln. Auf unterster Schiene bei 250 Grad in etwa 15 min backen, dann in Stückchen schneiden.

Entenlebermousse: 200 g Butter zum Kochen bringen und auskühlen. Gewürfelte Schalotten in 1 El Butter glasig weichdünsten. Orangenzesten und Thymian hinzfügen.

Die Leber von beiden Seiten leicht andünsten, mit Pökelsalz überstreuen, den Madeira dazugeben und auskühlen.

Den Pfanneninhalt im Handrührer zermusen, nach und nach abwechselnd Eier, Schlagobers sowie die Butter untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Die Menge in eine Auflaufform (1 l) Form und in ein kochend heisses Wasserbad stellen. Bei 150 °C auf der zweiten Schiene von unten eine Stunde gardünsten. Später bei Raumtemperatur abkühlen und dann abgekühlt stellen. Mit Löffeln Nockerl formen und auf Teller setzen, mit Salatblättern garnieren.

Feigensauce: Zucker goldbraun karamellisieren, geachtelte Feigen, Portwein und Balsamessig in einem Kochtopf ohne Deckel leise leicht wallen. Sauce mit wenig Salz und viel Pfeffer würzen. Das Gelee unter Rühren darin zerrinnen lassen und zweimal durch ein feines Sieb gießen. Kalt zu Apfelpizza und Lebermousse zu Tisch bringen.

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