Entenleber-Parfait mit frischen

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  • 500 g Butter
  • 2 Teelöffel Olivenöl (bestes!)
  • 1 Kl. Schalotte, in Würfel
  • 0.5 Apfel, abgeschält und gesc
  • 600 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Uskatnuss
  • 2 Eier
  • 125 ml Schlagobers
  • 50 g Morcheln (frisch)
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte, fein gewürfel
  • 1 Prise Cognac
  • 1 piece Eichblattsalat
  • Eldsalat
  • Otweinessig
  • Salz
  • Pfeffer

1 kl. Schalotte, in Würfel geschnitten 1/2 Apfel, Apfel, , abgeschält und geschnitten Oliven- bzw. oder der Distelöl

Olivenöl in einer flachen Bratpfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein löschen, auskühlen und alles zusammen mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Menge mit Pfeffer, Muskat, Salz würzen, Eier, Schlagobers und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb aufstreichen. Nochmals nachwürzen. In eine gefettete Terrine Form, Deckel auflegen und bei 70 °C im Wasserbad 40 Min. ziehen. Morcheln unter fliessendem Wasser gut abspülen. Grössere halbieren. Butter und Schalotten in einem Reindl glasig werden, Morcheln hinzfügen, ein kleines bisschen angehen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac löschen.

Blattsalat abspülen, Blätter auszupfen aber ganz. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit einmarinieren.

Auf kalten, großen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem EL eine dominierende Einheit ausgestochen wurde.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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