Entenleber Mit Korinthensauce Und Rote Rüben-Püree

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Portionen: 4

  • 8 Entenlebern
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 2 Thymian

Für Die Korinthensauce:

  • 2 Schalotten
  • 3 EL Korinthen
  • 1 Lauchstange (weisser Teil)
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 100 ml Rotwein (kräftig)
  • 40 ml Sojasauce
  • 125 ml Hühnerfond
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Püreee:

  • 500 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 125 ml Heisses Obers (Schlagobers); (circa)
  • 50 g Butter
  • 125 ml Heissen Roter Rüben-Saft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnussnuss

Für die Korinthensauce den Porree abspülen. Porree und Schalotten feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser zum Kochen bringen, folgend abgießen. Porree und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Hühnerfond, Rotwein, Portwein und Sojasauce löschen und auf 1/3 einreduzieren. Korinthen dazugeben und noch 2 min leicht wallen. Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Für das Püree Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser machen, folgend ausdampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben- Saft, Obers und Butter in die Erdäpfeln einarbeiten, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer würzen.

Leber reinigen und auf vielleicht verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber mit Pfeffer würzen und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem Thymian rösten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.

In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke darauf setzen und die Korinthensauce rundherum anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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