Entenkraftbrühe mit Petersiliennockerln

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Portionen: 6

Suppe:

  • 2500 g Entenknochen;in walnussgrosse Stückchen gehackt
  • 1000 g Wurzelgemüse;Porree, Sellerie Zwiebeln, Karotten
  • 3000 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Wacholderbeeren
  • Öl
  • 8 Eiklar
  • 20 ml Cognac
  • 20 ml Potwein
  • 1000 g Klärfleisch; = Parrueren, Entenkeulenfleisch ohne Haut

Petersiliennockerln:

  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • 100 g Griess
  • 2 EL Gekochte Petersilie

Entenknochen scharf in Öl goldbraun anrösten, die Hälfte des Gemüses gewürfelt weiter mit anrösten, mit Suppe aufgiessen, Gewürze ohne Salz hinzfügen. Offen in etwa 2 1/2 Stunden leicht wallen. Durch ein feines Sieb passieren, erkaltet stellen und entfetten. Den Rest des Gemüses mit dem Fleisch durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit 8 Eiklar mischen, in die kalte Suppe Form und gut durchrühren. Langsam, unter beinahe durchgehendem Rühren, aufwallen lassen, Kochtopf auf die Seite ziehen und eine Stunde bei geringer Temperatur (nicht machen) ziehen. Suppe folgend durch ein feines Geschirrhangl passieren, mit Papierserviette entfetten und fertig nachwürzen.

Für die Petersiliennockerln Butter und Ei cremig rühren. Griess einrühren und Petersilie dazufügen. Mit einem EL kleine Nockerln formen und in kochendem Wasser etwa 10 Min. ziehen.

Mit ein klein bisschen kaltem Wasser abschrecken und noch mal 10 Min. ziehen.

Anrichten: Suppe zum Siedepunkt bringen, in vorgewärmte Tassen bzw. Teller befüllen. Petersiliennockerln einfüllen. Frische Petersilblättchen auf Unterteller bzw. Tellerrand legen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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