Entenkeule Mit Walnüssen Und Granatapfelkernen

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Portionen: 4

Die Entenkeulen:

  • 4 Entenkeulen
  • 4 Zwiebel
  • 10 Walnüsse (frisch)
  • 20 ml Granatapfelsirup
  • 20 ml Cassislikör
  • 300 ml Enten-oder Geflügelfond; (circa)
  • 2 Granatäpfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Evtl. Schmalz

Die Sesampastinaken:

  • 400 g Pastinaken
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 1 Teelöffel Sesamsaat (hell)
  • 1 Teelöffel Dunkler Sesamsaat
  • Sm Sesamöl zum Anbraten
  • Salz

Die Reisplätzchen:

  • 80 g Basmatireis
  • 4 Eiklar
  • Salz
  • Butterschmalz

Entenkeule mit Walnüssen, Granatapfelkernen und roter Zwiebel gedünstet, mit Sesampastinaken und Reisplätzchen

Die Entenkeulen an der Haut leicht einschneiden und an der Schnittstelle von Unterkeule und Oberkeule einstechen, sodass bei dem Braten überschüssiges Fett austreten kann. Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheibchen schneiden, Walnüsse grob hacken. In einem Brattopf (dieser sollte so groß sein, dass die Keulen gut aneinander liegen können, sonst aber nicht mehr viel Platz ist) von allen Seiten die Keulen gut anbraten (vielleicht mit ein kleines bisschen Schmalz). Zwiebeln und Walnüsse dazugeben, alles zusammen mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Zwiebeln weich gedünstet sind, mit Granatapfelsirup und Cassislikör löschen. Den Entenfond dazugeben, sodass die Keulen zu 2/3 bedeckt sind. Bei kleiner Temperatur und geschlossenem Deckel die Keulen weich dünsten (ca. 45 min). Einen Granatapfel drücken, bis die Frucht weich ist, dann diagonal durchschneiden und den Saft mit einer Zitruspresse auspressen. Den zweiten Granatapfel ebenfalls diagonal durchschneiden, auf die Schale klopfen, damit die Kerne herausfallen beziehungsweise die Kerne auslöffeln. Den Saft und die Kerne in die Sauce Form, nachwürzen und unter der Voraussetzung, dass nötig mit ein wenig Maizena (Maisstärke) binden.

Die Pastinaken wie Karotten von der Schale befreien und in schmale schräge Scheibchen schneiden. Die fein geschnittene Schalotte in ein wenig Sesamöl anschwitzen, die Pastinaken dazugeben, leicht mit Salz würzen, Gemüsesuppe aufgießen und weich weichdünsten (ca. 10 min). Kurz vor Schluss Sesamsaat dazugeben und nachwürzen.

Für die Reisplätzchen den Langkornreis in ausreichend Salzwasser al dente machen, auf ein Sieb Form und gut abrinnen. Eiklar zu lockerem Eischnee aufschlagen und unter den Langkornreis vermengen. Mit einem Löffel kleine Häufchen Reismasse in eine Bratpfanne mit Butterschmalz setzen, eben drücken und von beiden Seiten kross rösten.

Die Entenkeulen mit der Sauce, Reisplätzchen und Sesampastinaken anrichten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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