Entenkeule mit roten Weinbergpfirsichen und gefülltem Kohl-Zuckerl

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Portionen: 4

Entenkeulen::

  • 4 Entenkeulen
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 Rote Weinbergpfirsiche (oder
  • 4 "normale" Pfirsiche)
  • 1 lg Tasse mit Wurzelgemüse (Würfel von Karotte,
  • Zwiebel, Porree, Sellerie)
  • 250 ml Hühnersuppe
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Wirsing-Bonbons::

  • 4 lg Kohl (Blätter)
  • 30 g Butter
  • 4 EL Jungzwiebel
  • 4 EL Karotten (fein gewürfelt)
  • 4 EL Petersilienwurzel (fein gewürfelt)
  • 4 EL Erdäpfeln (fein gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 150 ml Schlagobers

Die Pfirsiche von der Schale befreien, entkernen und in Achtel schneiden.

Die Entenkeulen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und herzhaft jeweils Seite 5 Min. anbraten. Nach dem Wenden das Wurzelgemüse und das Fruchtfleisch von 3 Pfirsichen hinzufügen. Alles mit anrösten, nach 5 Min. mit klare Suppe und Orangensaft löschen. Das Ganze weitere 5 Min. herzhaft durchkochen. Jetzt Form Sie die Bratpfanne in den auf 180 °C aufgeheizten Herd. Unmittelbar vor dem Anrichten die Sauce durch ein Sieb passieren und nachwürzen.

Die feinen Würfel von Petersilienwurzeln, Frühlingszwiebeln, Karotten und Erdäpfeln in Butter eine Minute anschwitzen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Daraufhin das Schlagobers hinzfügen und zwei, drei min al dente gar machen.

Die Wirsingblätter 5 Min. in Salzwasser machen, dann ganz kurz eiskalt abschrecken. Anschließend drücken sie die Blätter in ein Häferl, und befüllen sie mit dem Gemüse-Ragout. Diese Beutel beziehungsweise "Zuckerl" mit einem Streifchen Jungzwiebel verschließen.

Anrichten: Auf jeden Teller Form Sie eine Entenkeule, daneben ein Kohl-Zuckerl, dazwischen platzieren Sie die übrigen Pfirsich-Achtel, die Sie mit der Sauce überziehen ("nappieren").

Getränk:

Estate" von dem Weingut Dr. Bürklin Wolf in der Pfalz.

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