Entenconfit mit Topinambur

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Portionen: 4

Zubereitung:

  • 3 Stunden (plus Marinier und Kühlzeiten)
  • 4 Entenkeulen (je circa 300g)
  • Salz
  • 1000 g Entenschmalz (ersatzweise Gänseschtmalz)
  • 800 g Topinambur
  • 150 g Zwiebel
  • 150 g Cherrytomaten
  • 4 Petersilie (glatt)
  • 3 EL Pflanzenöl
  • Pfeffer

1. Die Entenkeulen rundum mit Salz würzen und bei geschlossenem Deckel eine Nacht lang abgekühlt stellen. Einen Tag später das Schmalz in einem großen, hohen Kochtopf zerrinnen lassen, die Keulen dazugeben und bei geringer Temperatur 2-2 1/2 Stunden gardünsten.

2. Die Topinambur von der Schale befreien und in kochend heissem Salzwasser 20-25 min gardünsten. Jetzt in ein Sieb Form, abrinnen und auskühlen. Die Topinambur in schmale Scheibchen, die Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Die Paradeiser reinigen und halbieren. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden.

3. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. glasig weichdünsten. Die Paradeiser dazugeben und 1 Minute mitdünsten, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie einrühren. Topinambur mit Zwiebeln und Paradeiser vermengen und in eine Backform Form. Keulen aus dem Schmalz nehmen, mit Küchenrolle abtrocknen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Unter dem aufgeheizten Backofengrill 4-5 Min. grillen, bis die Haut braun und kross ist. Entenconfit mit Topinamburgemüse auf der Stelle zu Tisch bringen.

Konservieren Früher wurden Gans, Ente, Schweinefleisch und Pute zum Konservieren in Schmalz eingelegt. Dabei musste das Fleisch immer gut von dem Fett bedeckt sein. Daraufhin wird es dann entweder abgekühlt oder, wie hier, kross aufgebraten gegessen.

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