Entenbrust und Entenleber in Traminergelee

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Portionen: 4

  • 1 Entenbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Entenleber
  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 g Suppengemüse (Porree, Sellerie, Karotten)
  • 6 Blatt Gelatine
  • 200 ml Klare Geflügelbrühe
  • 200 ml Gewürztraminer
  • 2 EL Apfelessig
  • 100 g Vogerlsalat
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Himbeeressig
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 1 Prise Zucker

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Das Backrohr auf 170 Grad (Umluft 160 Grad , Gas Stufe 2-3) vorwärmen. Die Entenbrust auf der Hautseite über Kreuz einkerben und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Bratpfanne auf der Hautseite zirka 4 min anbraten, dann drehen und im Backrohr noch zirka 8 min rosa gardünsten. Anschliessend abgekühlt stellen.

Die Leber reinigen, in einer Bratpfanne mit Butterschmalz rosa rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und abgekühlt stellen.

Suppengemüse reinigen und in ganz feine Würfel schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 5 Min. einweichen.

Gemüsesuppe mit dem Wein zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Apfelessig nachwürzen und den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen. In der heissen klare Suppe die eingeweichte Gelatine zerrinnen lassen und ein klein bisschen auskühlen.

Entenbrust und Entenleber in Scheibchen schneiden. Vier Souffléförmchen (ca. 8 cm ø) mit Entenbrust ausbreiten, darauf die Gemüsewürfel und die Entenleber legen. Alles wiederholen, bis die Förmchen gefüllt sind. Mit der Geleebruehe auffüllen und wenigstens 3 Stunden abgekühlt stellen.

Den Vogerlsalat reinigen, abspülen und trocken schütteln. Aus Preiselbeeren, Himbeeressig, Olivenöl, einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce vermengen und den Blattsalat kurz vor dem Servieren damit anmachen.

Das Gelee aus den Förmchen stürzen und mit dem Blattsalat anrichten.

Entenbrust und Entenleber in Traminergelee Hechtklösschen mit Safransauce und Dillreis-Kekse Rinderbouillon mit Schinkenschoeberl Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl Mandel-Panna-Cotta mit Himbeermark, Gewürzorangengranité und gezuckertem Rosmarin

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