Entenbrust mit Thymian-Sabayon

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Portionen: 6

  • 75 g Karotten
  • 75 g Sellerie (Knolle)
  • 125 g Porree
  • 600 g Brokkoli
  • Salz
  • 60 g Butter
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 Barbarie-Entenbrüste(à 300g)
  • 120 g Schalotten
  • 8 10 Zweige Thymian
  • 800 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 150 ml Schlagobers
  • 100 ml Milch
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 1000 ml Öl (zum Fritieren)
  • 4 Eidotter (Klasse L)

1. Karotten, Sellerie und Porree reinigen und in sehr feine Streifchen schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel). Brokkoli reinigen und in Rosen teilen. In Salzwasser Form und vier min blanchieren. Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Geflügelfond in einen Kochtopf Form.

2. Die Entenbrüste abgekühlt abwaschen, abtrocknen und die Haut mehrfach über Kreuz einschneiden. Die Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Mit dem übrigen Geflügelfond und 6 Thymianzweigen auf die Hälfte kochen und durch ein feines Sieb gießen. Restliche Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

3. Die Erdäpfeln abspülen und abschälen und in gesalzenem Wasser gar machen. Erdäpfeln abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Schlagobers und die Milche erwärmen und mit der übrigen Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4. Die Entenbrüste mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 bis 8 min goldbraun und knsuprig im eigenen Fett rösten. Wenden und die Bratpfanne von der Kochstelle nehmen.

5. Die Gemüsestreifen nach Sorten getrennt im 160 °C heissen Öl je 2 min in der Friteuse kross zu Ende backen. Auf Küchenrolle abrinnen und mit Salz würzen.

6. Die Entenbrüste im aufgeheizten Backrohr auf der 1. Leiste von unten 10 min bei 220 °C fertiggaren (Gas 3-4, Umluft 8 min bei 180 °C ). Aus dem Backrohr nehmen und noch 2 min ruhenlassen.

7. In der Zwischenzeit den Brokkoli erhitzen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Kartoffelpüree vielleicht erhitzen. Den Geflügel-Thymian-Fond mit dem Eidotter über dem heissen Wasserdampf kremig-dicklich schlagen. Thymianblättchen einrühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

8. Die Entenbrüste in schmale Scheibchen schneiden und mit dem Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen auf das Püree legen. Broccoliröschen sowie den Thymian-Sabayon daneben gleichmäßig verteilen.

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