Entenbrust mit süß-saurer Kruste an Portweinsauce

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Portionen: 4

  • 70 g Pinienkerne
  • 125 g Rosinen
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 2 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 50 ml Roter Portwein (I)
  • 1 Schalotte
  • 2 Entenbrüstchen; jeweils nach Grösse die Hälfte mehr
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Butterschmalz
  • 200 ml Roter Portwein (Ii); zum Ablöschen
  • 100 ml Rotwein (kräftig)
  • 80 g Butter

Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne ohne Fettzugaben leicht rösten und folgend fein mahlen.

Die Rosinen und die Petersilie klein hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein mischen. Kurz durchziehen.

Die Schalotte klein hacken.

Das Backrohr auf 75 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Butterschmalz am Anfang auf der Oberseite 1 1/2 min anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf gleichmäßig verteilen, gut glatt drücken und die Entenbrüste auf der 2. Seite 1 1/2 min anbraten, dabei fortwährend mit einem Löffel heisse Butter über die Kruste tröpfeln. Die Entenbrüstchen auf der Stelle auf die vorgewärmte Platte Form und im aufgeheizten Herd bei 75 °C 3/4-1 Stunde ziehen. Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten.

Mit dem Portwein und dem Rotwein löschen. Auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) kochen. Beiseite stellen.

Den Backofengrill auf 250 °C schalten und die Entenbrüstchen unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2-2 Min. leicht überbacken. Gleichzeitig die Sauce wiederholt aufwallen lassen. Die Butter in kleinen Stücken untermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Entenbrüstchen diagonal aufschneiden. Auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort zu Tisch bringen.

Zuspeise: Rote Linsen Anmerkung Petra: Krustenmasse reicht genauso für 3 Entenbrüste.

Kann genauso ohne weiteres 1 1/4 Stunden im Backrohr bleiben - wird schön rosa und zart. Sauce sehr herzhaft aromatisch.

Zuspeise: Reis mit Wildreis und Möhrenscheibchen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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