Entenbrust mit Steckrübenpüree

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Portionen: 4

  • 4 sm Entenbrüste (à 180 g) (vielleicht mehr)
  • Pfeffer
  • 16 Salbeiblätter
  • 800 g Steckrüben
  • 500 g Erdäpfeln
  • Salz
  • 50 ml Milch
  • Muskat
  • 2 sm Schalotten
  • 1 Thymian
  • 60 g Butter
  • 3 EL Wermut (trocken)
  • 50 ml Weisswein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 200 ml Schlagobers
  • Zucker
  • 2 EL Grüner Pfeffer in Lake
  • 2 EL Öl

V I T A L I N F O:

1. Von den Entenbrüsten die Haut klein schneiden. Jede Brust waagerecht in 2 Scheibchen schneiden. Zwischen Frischhaltefolie oder in einem Tiefkühlbeutel ein wenig zart flach klopfen. Jede Scheibe mit Pfeffer würzen und mit 2 Salbeiblättern belegen. Einmal zusammenschlagen und mit Zahnstocher fixieren. Zugedeckt kaltstellen.

2. Für das Püree die Steckrüben und Erdäpfeln von der Schale befreien und in auf der Stelle große Stückchen schneiden. Mit Salzwasser überdecken und bei halb geschlossenem Kochtopf 25 min weich machen. Die Milch erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3. in der Zwischenzeit die Schalotten fein würfeln. Mit dem Thymian in einem Kochtopf in 1o g Butter ohne Farbe weichdünsten. Mit 2 El Wermut und dem Weisswein löschen. Mit Fond und Schlagobers auffüllen und aufwallen lassen. Offen auf die Hälfte kochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Sauce durch ein Sieb aufstreichen und auf in etwa

15o ml sämig kochen. Pfeffer abrinnen, dann grob hacken.

4. Steckrüben und Erdäpfeln abschütten und sehr gut ausdämpfen. Dann grob zerstampfen, Milch und 3o g Butter unterziehen. Püree mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken, dann warm halten.

5. Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Entenfleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratpfanne bei starker Temperatur von jeder Seite 3-4 Min. rösten. In der letzten Minute die übrige Butter und die übrigen Salbeiblätter dazugeben und mitbraten. Dabei das Entenfleisch mit dem entstandenen Fett begiessen.

6. Die Sauce erwärmen, den grünen Pfeffer dazugeben und mit restlichem Wermut nachwürzen. Entenbrüste mit der Pfeffersauce und dem Püree zu Tisch bringen.

I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N Fo!

So sieht eine frische Butterrübe aus: Sie muss eine glatte Schale haben und ein glänzend helles, goldgelbes Fruchtfleisch. Alte, überlagerte Steckrüben erkennen Sie am Grauschleier, der sich auf die Schale gelegt hat.

Rübe gerade klein schneiden und die Rübe auf die glatte Arbeitsfläche stellen. Grosse Exemplare mit einem großen schweren Küchenmesser erst halbieren, kleinere auf der Stelle in Scheibchen schneiden. Als nächstes die Scheibchen abschälen und in Stückchen schneiden.

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