Entenbrust mit schwarzer Johannisbeer-Sauce - Otto Koch

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Portionen: 2

  • 2 Entenbrüste a 150 g
  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelpfannkuchen:

  • 300 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 100 ml Milch (Menge anpassen)
  • 50 g Mehl (Menge anpassen)
  • 1 Ei
  • 1 Eiklar
  • 1 Prise Muskat
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 1 EL Butter (kalt)
  • 50 ml Cassislikör
  • 50 g Johannisbeeren
  • Salz
  • Pfeffer

Ein tolles Kuchenrezept für jeden Anlass:

Das Backrohr auf achtzig Grad vorwärmen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einkerben. In einer Bratpfanne ohne Fett die Entenbrüste zu Beginn auf der Hautseite gut drei min anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Als nächstes auf die andere Seite drehen, weitere etwa drei min rösten, dann in aufgeheizten Herd Form und etwa Zehn min nachgaren. Die Brüste sollen innen noch leicht rosa sein. Die Brüste bis zum Anrichten im Herd warm halten: bei der niedrigen Hitze ist es nicht allzu schlimm, wenn die Brüste ein klein bisschen länger im Herd verbleiben.

Die Zuckerschoten kurz in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen.

In der Zwischenzeit für die Sauce Rotwein und Geflügelfond in einen Kochtopf Form und um die Hälfte kochen. Kalte Butter unterziehen und mit Cassislikör, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Johannisbeeren dazugeben und noch etwa Drei Min. auf kleiner Flamme sieden.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln von der Schale befreien, vierteln und in Salzwasser gardünsten. Das Wasser abschütten, die Erdäpfeln im Kochtopf kurz auf der heissen Herdplatte ausdampfen, dann durch eine Presse drücken. Mit Milch (Menge anpassen), Mehl (Menge ebenfalls anpassen) und Ei mischen (die Menge soll nicht so dick wie Kartoffelpüree sein, sie soll noch gerade fliessen). Das Eiklar steif aufschlagen und unter die Kartoffel-Masse heben. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Aus der Menge in einer kleinen Bratpfanne mit nicht zu heissem Butterschmalz kleine Palatschinken zu Ende backen.

Vor dem Servieren die Zuckerschoten in einer Bratpfanne mit der Butter schwenken, dabei mit Salz würzen.

Die Entenbrüste aufschneiden und mit den Kartoffelfpannkuchen und den Zuckerschoten anrichten, mit der Sauce umgiessen.

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