Entenbrust mit Rhabarber-Confit

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Portionen: 4

  • 500 g Rhabarber
  • 150 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Rotweinessig oder evtl. Balsamessig
  • 2 Entenbrustfilets
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 2 EL Crème fraîche
  • 80 g Butter
  • Tropfen Zitronen (Saft)

Den Rhabarber spülen, gegebenenfalls zähe Haut abziehen. In gut 3 cm lange Stcke schneiden. Das Wasser, den Zucker und den Essig aufwallen lassen. Die Rhabarberstücke hineingehen und auf kleinstem Feuer bei geschlossenem Deckel knapp weich zubereiten. Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu lange gegart, zerfallen sie.

Sorgfältig aus dem Fleischsaft heben und aneinander auf einen großen Teller legen. Vom Fleischsaft 50 ml abmessen und für die Vorbereitung der Sauce zur Seite stellen. Den übrigen Fleischsaft sirupartig kochen.

Über den Rhabarber gleichmäßig verteilen und abkühlen.

Das Backrohr auf 75 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In der sehr heissen Butterschmalz zu Beginn auf der Fettseite 3 min, dann auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf der Stelle auf die vorgewärmte Platte Form. Im aufgeheizten Herd bei 75 Grad ca. 1 Stunde nachgaren.

Das Bratfett abschütten. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem Weisswein, dem Geflügelfond bzw. der Suppe sowie dem zur Seite gestellten Rhabarbersud löschen und gut zur Hälfte kochen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce zum Kochen bringen. Den Doppelrahm oder Saucen beifgen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen.

Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen.

Die Entenbrüstchen diagonal in Scheibchen aufschneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit ein klein bisschen Sauce überziehen. Mit Rhabarber-Confit garnieren.

Zubereitungsart ebenso geeignet für: - Schweinsfilet: Anbraten: 5 min; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden bei 80 °C .

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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