Entenbrust mit Quittensauce'

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Portionen: 4

  • Entenbrüste
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • 1 Entenkarkasse, oder evtl. 400 g Kalbsknochen
  • 2 Karotten
  • 0.125 Sellerie (klein)
  • 3 Paradeiser
  • 1 bottle Rotwein
  • 1000 ml klare Suppe
  • 100 g Quittenkompott
  • 'Quittenkompott'
  • 3 Quitten
  • 100 g Zucker
  • 250 ml Weisswein
  • 250 ml Apfelsaft
  • 80 g Butter
  • Zimt

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Entenbrust 2 bis 4 Entenbrüste (jeweils nach Grösse und Appetit) Die Knochen fein hacken und in ein wenig Öl herzhaft anrösten.

Das Röstgemüse, in kleine Würfel geschnitten, dazugeben und ebenfalls gut rösten.

Die Paradeiser dazugeben und von Neuem dünsten, dann den Wein nach und nach zugiessen und immer ein weiteres Mal kochen.

Wenn der Wein sehr stark reduziert ist, mit Wasser bzw. klare Suppe auffüllen und ungefähr eine Stunde leicht wallen.

Durchsieben und auf 1/4 Liter kochen.

Die fertige Jus mit dem Quittenkompott durchrühren und vielleicht noch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl herzhaft von beiden Seiten anbraten und mit der Hautseite nach unten in den auf 200 °C aufgeheizten Backrohr schieben.

Nach 10 bis 15 Min. (jeweils nach Grösse) herausnehmen, auf die andere Seite drehen und an einem warmen Platz noch ein kleines bisschen durchziehen.

Den Bratenfond in die Quittensauce gießen. Entenbrust in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit ein kleines bisschen von der Quittensauce begiessen.

Als Zuspeisen passen frisch gekochter Rotkraut, selbstgemachte Schupfnudeln aus Mohn oder Kartoffelteig-Spatzen.

Quittenkompott Quitten durchhacken, in Segmente schneiden, abschälen und würfeln.

Den Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, bis er hellbraun ist.

Mit Weisswein löschen.

Die Quitten hinzfügen und kurz weichdünsten.

Als nächstes den Apfelsaft auffüllen, die Butter dazugeben und das Ganze wenigstens 50 min auf kleiner Flamme sieden, bis die Quittenwürfel weich sind.

Das Kompott mit einem Pürierstab zermusen und mit Zimt nachwürzen.

Eventuell noch mit Saft einer Zitrone oder Zucker nachwürzen.

Tipp: Man kann für die Jus ein Fertigprodukt aus dem Feinkostfachhandel nehmen.

Roger Heidermann und andere Spitzenköche verkaufen Jus ebenso in ihren Restaurants.

Wenn man Fond verwendet, muss man zirka einen l auf 1/4 einkochen, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Oder man dickt die Sauce an.

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