Entenbrust mit Polenta-Gratin

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Portionen: 4

  • 200 g Maisgriess
  • Salz
  • 80 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 5 EL Butter
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Zucker
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 500 ml Geflügel- oder evtl. Kalbsfond
  • 1 EL Calvados
  • Pfeffer
  • 100 g Schlagobers
  • 50 g Frisch geriebener Greyerzer
  • 3 Barberie-Entenbrüste (vielleicht mehr) (800g)
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 0.5 Teelöffel Fein geschnittene Minze

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

1. Griess in 1 l kochendes Salzwasser einrieseln und bei milder Hitze 45 min unter Rühren mehr ausquellen als machen. 1/3 des Parmesans und 3 El Butter untermengen und die Polenta 2 cm dick auf ein gefettetes Backblech aufstreichen. Abkühlen, 2 Stunden abgekühlt stellen.

2. Dann die Polenta mit einem Glas zu Kreisen ausstechen und wiederholt auf das Backblech setzen.

3. Die Äpfel abschälen, entkernen und in Spalten schneiden. 1 El Butter mit dem Zucker aufschäumen. Die Äpfel darin karamellisieren, mit Wein und Fond löschen und um zwei Drittel kochen. Calvados und übrige Butter untermengen, ein weiteres Mal ein wenig kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

4. Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Das Schlagobers zur Polenta gießen, mit übrigem Parmesan und Greyerzer überstreuen. Für eine halbe Stunde in den Herd (Mitte!) schieben.

5. Die Entenbrüste rundherum gut mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Öl in eine Bratpfanne Form, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einfüllen. Die Bratpfanne erhitzen und die Entenbrüste behutsam auf der Hautseite rösten, bis diese eine goldgelbe Farbe bekommt - das dauert in etwa 7 min.

6. Brüste auf die andere Seite drehen und mit der Polenta in den letzten 10 min mitgaren (oben!). Nun die Ofentüre öffnen, bis die Temperatur auf 80 Grad reduziert ist, und die Entenbrüste noch 15 min nachgaren. Polenta-Gratin mit Aluminiumfolie bedecken und derweil im Herd warm halten.

Die Apfelsauce erwärmen und die Minze untermengen. Die Entenbrüste in schmale Scheibchen schneiden und auf aufgeheizten Tellern mit der Sauce und der Polenta anrichten.

ist beträchtlich, dazu braucht man(n) Ofenraum. Dazu gab es Saubohnen, in Schlagobers erhitzt und mit ein wenig Senf gewürzt. Sehr gut mit der Apfelsauce.

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