Entenbrust mit Pflaumensauce und Zucchini

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüste (wenn möglich von dem weiblichen Tier)
  • 250 g Zwetschken
  • 80 g Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Essig
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 1 Teelöffel Szechuanpfeffer
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 2 sm Zucchini
  • 100 g Glasnudeln

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Jean-Marie Dumaine empfiehlt heute eine französische Ente, chinesisch aromatisiert, gekrönt von rheinischen Zwetschken. Wie die Entenbrust richtig schön knusprig wird und zur selben Zeit zart bleibt, erklärt unser Koch aus Frankreich, und wie man die Zwetschken mit Zucker, Szechuan-Pfeffer und Senfkörnern so pikant würzt, dass sie perfekt zu Glasnudeln und zu zu Nudeln geschnittenen Zucchini passen.

Die Zwetschken abspülen, der Länge nach halbieren und entkernen. Den Zucker mit etwa 2 Esslöffeln Wasser aufwallen lassen bis er goldgelb karamellisiert, dann mit dem Rotwein sowie dem Essig löschen.

Aufkochen bis der Karamell sich nochmal aufgelöst hat, die Gewürze hinzfügen und dann die Zwetschken. Das Ganze 15 min lang gerade unter dem Siedepunkt ziehen.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch zu verletzen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett 6 min lang bei mittlerer Hitze rösten, auf die andere Seite drehen und noch 2 min weiter rösten. Aus der Bratpfanne nehmen und zwischen zwei warmen Tellern ruhen.

Den Bratensud der Zwetschken durch ein Sieb abschütten und im offenen Kochtopf sirupartig kochen. Die Zwetschken bis zum Servieren darin warm halten.

Die gewaschenen Zucchini auf dem Gemüsehobel in schmale Scheibchen hobeln und der Länge nach in tagliatelle-artige Streifchen schneiden. Die Streifchen im Entenfett ganz kurz rösten bis sie beweglich geworden sind. Glasnudeln mit einer Schere grob zerschneiden, 3 Min. in heissem Wasser ziehen, nicht machen. Vor dem Servieren das Wasser abschütten.

Zucchini-Tagliatelle und Glasnudeln auf flachen Tellern gleichmäßig verteilen, Zwetschken und in Scheibchen geschnittene Entenbrüste darauf legen und alles zusammen mit der Sauce umranden.

7entenbrust. Pdf

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