Entenbrust mit Orangensauce

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Portionen: 4

  • 1 Orange
  • 2 Grosse Entenbrüste; a jeweils 300 g
  • Salz

;Pfeffer

Cayennepfeffer

0.2 Liter Geflügelfond

- oder evtl.

0.2 Liter Geflügelbrühe;konzentriert 1 Esslöffel Orangenschale; abgerieben 1 Esslöffel Bittere Orangenmarmelade 0.2 Liter Frischer Orangensaft 1 Rosmarinzweig

25 g Butter

0.5 Teelöffel Rosmarin; feingehackt 4 Esslöffel Orangenlikör; nach Wahl

Die Schale der Orange hauchdünn schälen und in sehr feine Streifchen (Julienne) schneiden. Kurz in kochendes Wasser Form und abschütten. Darauf die Orange bis auf das Fruchtfleisch von der Schale befreien und die Filets aus den Trennhäuten entfernen (den Saft dabei auffangen).

Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterartig einkerben. Eine große Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten einfüllen und rösten, bis das Fett ausläuft. Anschließend unter Wenden 6 bis 8 Min. weiterbraten. Das Fleisch auf ein Gitter zum Abtropfen Form.

Das überschüssige Fett aus der Bratpfanne abschütten, den Bratensatz mit klare Suppe bzw. Fond lösen und mit der abgeriebenen Orangenschale, der Orangenmarmelade, dem Orangensaft sowie dem Rosmarinzweig stark kochen, bis die Sauce leicht eingebunden ist. Die kalte Butter in Blocken eingeben und unter durchgehendem Rühren sämig einkochen. Die Sauce passieren, mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, gehacktem Rosmarin und nach Lust und Laune mit Orangenlikör nachwürzen.

Die Entenbrüste leicht diagonal in Scheibchen schneiden und mit der Sauce umgiessen. Mit den Orangenfilets garnieren und mit der Orangenjulienne überstreuen.

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