Entenbrust mit Muskatkürbis und Honig-Koriandersauce : > und Erdäpfelblini

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüste à 160 g
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian

Kürbisgemüse:

  • 500 g Muskatkürbis (nudelig geschnitten)
  • 2 EL Öl
  • 1 Nussgrosses Stück Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel (gemahlen)
  • Curry (mild)
  • Getrocknete Chilifäden
  • 1 Prise Weissweinessig

Koriandersauce:

  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 80 ml Rotwein
  • 20 ml Madeira
  • 1 Prise Maizena (Maisstärke) (im Rotwein gelöst)
  • Koriandergrün (gehackt)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Butter

Erdäpfelblini:

  • 350 g Mehlige Erdäpfeln
  • 40 g Crème fraîche
  • 50 g Obers
  • 3 Eidotter
  • 30 g Mehl
  • 20 g Maisstärkemehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

1 Stunde, aufwändig Für die Sauce:

In einer Bratpfanne Korianderkörner leicht rösten, dann mit Madeira und Rotwein aufgiessen, bis zur Hälfte einreduzieren. Geflügelfond dazugeben von Neuem einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig nachwürzen. Abseihen und die eiskalte Butter untermengen. Zum Abschluss die Sauce mit gehacktem Koriandergrün nachwürzen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einkerben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Entenbrust darin anbraten. Auf der Hautseite in etwa 5-7 Min. bei 170 Grad im Rohr gardünsten. Darauf herausnehmen, auf der Stelle aus der Bratpfanne nehmen (damit die Hautseite kross bleibt) und an einem warmen Ort rasten.

Für den Muskatkürbis:

Das streifig, geschnittene Kürbisgemüse in einer Bratpfanne in Öl leicht anschwitzen, mit den Gewürzen, zum Schluss ebenso mit einem Spitzer Weissweinessig nachwürzen. Vor dem Servieren mit einigen eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Für die Blini:

Die geschälte Erdäpfeln machen und gut ausdampfen. Durch die Erdäpfelpresse drücken, nach und nach die anderen Ingredienzien unterziehen und nachwürzen. Aus der Menge kleine Blini formen. Die Blini in einer Teflonpfanne mit wenig Fett backen.

Entenbrust mit Honig-Koriandersauce auf Tellern anrichten, mit Muskatkürbis und Erdäpfelblini zu Tisch bringen.

Getränk:

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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