Entenbrust mit Mango

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüste mit Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Entenfond Oder
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • Mangoabschnitte
  • 6 Estragon (Blätter)
  • 50 g Butter; eiskalt, in Flocken
  • 300 g Mangofleisch; in 3 mm dicke Scheibchen geschnitten

Die Entenbrüste würzen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit der Hautseite nach unten in die sehr heisse Pfanne legen. Die Temperatur reduzieren und 5 bis 6 Min. ohne zu auf die andere Seite drehen rösten.

In den auf 70 °C aufgeheizten Herd legen und 1 Stunde ruhen.

Den Entenfond mit Mangoabschnitten fein zermusen. In ein Pfännchen sieben, den gehackten Estragon beifügen, gut aufwallen lassen und die eiskalten Butterflöckchen der Reihe nach mit dem Schwingbesen unter die Sauce schwenken, nachwürzen.

Die Mangoscheiben mit einer Spur Butter kurz erhitzen.

Die Entenbrüste diagonal und mit der Haut in dünnen Scheibchen schneiden.

Die Sauce auf Teller gleichmäßig verteilen, das Fleisch darauf legen und mit den Mangoscheiben garnieren.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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