Entenbrust mit glasierten Äpfeln auf Rucola-Blättern

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüste (ausgelöst)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Thymian
  • 4 Äpfel (säuerlich)
  • 4 EL Butter
  • 2 Teelöffel Balsamicoessig
  • 3 EL Öl
  • 1 Pk. Weisswein
  • 1 Bund Rucola
  • 500 g Erdäpfeln
  • 250 ml Milch
  • 1 Eidotter
  • 20 g Butter
  • 0.5 EL Petersilie

Für das Kartoffelpüree möglichst mehlig kochende Erdäpfeln verwenden. Die Erdäpfeln abschälen, abbrausen, in grobe Würfel schneiden, gar machen, abschütten und ausdampfen. Die Milch in einem Kochtopf erwärmen und zu den Erdäpfeln gießen. Die Erdäpfeln dann am besten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht mit dem Mixstab zermusen, das Püree wird sonst seifig. Einen Eidotter und Butter in das Kartoffelpüree rühren, mit Salz würzen und die Petersilie hinzfügen.

Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser der Länge nach und diagonal einschneiden. Die Fleisch- und die Hautseite mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer einreiben und einmarinieren.

Die Äpfel abschälen, achteln und von dem Kerngehäuse befreien. Die Apfelstücke auf der Stelle in Saft einer Zitrone auf die andere Seite drehen, dann in 2 El Butter schonend 8 bis 10 min zugedecktdünsten. Die Apfelspalten zum Schluss mit einigen Tropfen Balsamessig, Pfeffer und Thymian würzen.

Die Entenbrust in einer Bratpfanne mit heissem Öl 2 Min. auf der Hautseite, dann ungefähr 3 Min. auf der Fleischseite rösten. Damit die Entenbrust richtig kross wird, die Hautseite wiederholt 5 Min. schonend rösten. Die Brust aus der Bratpfanne heben und auf einem Schneidebrett - mit Aluminiumfolie abgedeckt - ruhen.

Unterdessen den Bratenfond mit dem Wein aufwallen lassen. Die Butter mit dem Quirl einarbeiten bis die Soße kremig wird, mit Salz, Pfeffer und Balsamessig nachwürzen.

Das Fleisch zum Servieren diagonal in schmale Scheibchen aufschneiden. Die Fleischstückchen mit den karamellisierten Äpfeln auf einem Bett von Rucola-Blättern anrichten.

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