Entenbrust mit Gemüsekruste, Sommersalat und Tomatenvinaigrette

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Portionen: 4

Entenbrust:

  • 4 Entenbrüste/weiblich
  • 100 ml Schlagobers (kalt)
  • Salz
  • Majoran
  • 200 g Gemüsewürfel (Kohlrabi, Karotte, sehr fein gewürfelt)
  • Traubenkernöl
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Sommersalat:

  • 200 g Blattsalat (verschiedenen Sorten, jeweils nach geschmacklichen Vorlieben)
  • 1 Orange und Limone; Saft von
  • Rapsöl
  • Kürbiskernöl
  • Pfeffer
  • Salz

Tomatenvinaigrette:

  • 200 ml Tomatenwürfel im eigenen Saft
  • 1 Knoblauchzehe (fein zerdrückt)
  • Italienischen Weissweinessig
  • Olivenöl
  • 10 Basilikumblätter (in feine Streifchen geschnitten)
  • Meersalz
  • Pfeffer

Fleisch: Entenbrust passt sehr gut zum Sommer. In der Kombination mit dem Gemüse und der leichten Paradeissauce bekommt die Entenbrust einen ganz feinen Wohlgeschmack. Beim Einkaufen ist darauf zu achten, dass die Brust nicht zu dick ist, sonst verbrennt bei der Vorbereitung die Gemüsekruste, bevor das Fleisch durch ist. Von Vorteil ist es genauso, weibliche Entenbrüste für das Rezept zu nehmen, da diese ein schönes Gewicht haben und zarter sind.

Gemüsekruste: Je mehr Gemüse für die Kruste verwendet, umso bunter wird sie.

Sommersalat: Unser Sternekoch empfiehlt, für das heutige Rezept auf Pflücksalat zurückzugreifen. Das sind kleine Blattsalate, die in Töpfen angeboten werden, so dass man immer nach Bedarf kleine Blätter klein schneiden kann.

Tomatenvinaigrette: Die Vinaigrette ist eine typische französische Vinaigrette. Übersetzt bedeutet das Wort soviel wie saure Vinaigrette oder evtl. vielmehr "saurer Wein". Am besten lässt sich die Vinaigrette mit Tomatenwürfeln aus der Dose kochen, das macht viel weniger Arbeit und schmeckt genauso gut.

Vorbereitung Entenbrust:

Gemüse sehr fein würfelig schneiden, in Öl kurz anschwenken, dann auf ein Küchentuch schütten und abkühlen. Entenbrüste von der Haut befreien, von den 4 Brüsten die Spitzen klein schneiden (etwa 100 g) und sie mit dem Majoran und dem Schlagobers im Küchenmaschine zu einer feinen Menge Mixen. Die Menge auf eine Seite der Entenbrüste aufstreichen, eng mit Gemüsewürfeln belegen. Tipp: Die Würfel gut glatt drücken. Die Entenbrüste mit der Gemüseseite in Butter anbraten, auf die andere Seite drehen und mit ein wenig Butter bepinseln. Für 10 bis 12 min in den 200 °C heissen Herd Form.

Vorbereitung Sommersalat:

Salatblätter mit Orangen-, Limonensaft und den Ölen einmarinieren, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und vorsichtig umrühren. Blattsalat auf dem Teller in einem Ring anrichten - das sieht außergewöhnlich schön aus.

Vorbereitung Tomatenvinaigrette:

Alle Ingredienzien in einer Backschüssel durchrühren und ein klein bisschen ziehen, damit sich das Aroma gut entfaltet. Dazu passt frisches italienisches Weissbrot.

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