Entenbrust mit Essigkirschen - Otto Koch

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Portionen: 4

  • 4 EL Schattenmorellen aus dem Glas
  • Nach Wunsch mehr
  • 100 ml Rotweinessig
  • 50 g Zucker
  • 4 Entenbrüste a 150 g
  • 2 EL Butterschmalz
  • 500 g Karotten
  • 1 Kleiner Brockoli
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Essigkirschensud
  • 2 EL Butter (kalt)
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kirschen aus dem Glas nehmen und abrinnen, Saft auffangen. Essig mit der doppelten Masse Saft (vielleicht mit Wasser ergänzt) und Zucker aufwallen lassen, die Kirschen in den kochenden Bratensud legen, auskühlen und möglichst eine Nacht lang abgedeckt im Kühlschrank ziehen [1].

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen.

Von den Entenbrüsten noch vorhandene Sehnen entfernen und die Haut vorsichtig ablösen. Wer möchte kann die Haut in schmale Streifen schneiden, in einer Bratpfanne ohne Fett kross auslassen, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, abrinnen und vor dem Servieren über das Gericht streuen (das übrigbleibende Fett kann man selbstverständlich genauso noch anderweitig verwenden).

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne mit hitzestabilem Griff mit dem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und dann im 80 Grad heissen Herd eine knappe halbe Stunde gardünsten [2].

Karotten von der Schale befreien, in schmale Scheibchen - oder evtl. in Stifte - schneiden, in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abrinnen. Brockoli in Rosen teilen, ebenfalls blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abrinnen.

Für die Sauce den Rotwein mit Geflügelfond und die angegebene Masse Essigkirschensud zum Kochen bringen. Um die Hälfte kochen und dann die kalte Butter unterziehen. Die Kirschen in der Sauce erwärmen und nachwürzen.

Gemüse in einer Bratpfanne mit der Butter schwenken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Entenbrüste aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit der Essigkirschsauce umgiessen.

[1] Man könnte hier selbstverständlich ebenso süß-sauer eingeweckte Kirschen verwenden.

[2] Wenn die Entenbrüste ein klein bisschen länger im Herd bleiben sollten, ist es bei dieser Hitze nicht weiter schlimm.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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