Entenbrust mit Erdapfel-Apfel -Gratin, Zuckerschoten, Calvad

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Portionen: 4

Für 4 Personen:

  • 4 Weibliche Entenbrüste à 150 g
  • Salz
  • Pfeffer

Gratin:

  • 500 g Erdäpfeln
  • 2 Äpfel
  • 250 ml Schlagobers
  • 250 ml Apfelsaft (naturtrüb)
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zuckerschoten:

  • Zuckerschoten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Sauce:

  • 1 Apfel
  • 1 Teelöffel Honig
  • 250 ml Calvados
  • 500 ml Geflügelfond
  • Maizena (Maisstärke)
  • Butter

Fettseite der Entenbrüste mit einem Küchenmesser einkerben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne rösten.

Gratin: Erdäpfeln und Äpfel abschälen, Äpfel vierteln und Kerngehäuse rausschneiden. Darauf in gleichgrosse Scheibchen schneiden. In einer eingefetteten Form abwechselnd Apfel- und Kartoffelscheiben einfüllen. Schlagobers und Apfelsaft auskochen und mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Die heisse Flüssigkeit über die Erdapfel- und Apfelscheiben Form und in einem Backrohr bei 220 °C gardünsten.

Zuckerschoten: Die Zuckerschoten reinigen und in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Zucker nachwürzen.

Sauce: In einem Kochtopf kleingeschnittenen Apfel ohne Kerngehäuse mit Honig und ein kleines bisschen Butter angehen, mit Calvados löschen und auf die Hälfte reduzieren. Später Geflügelfond hinzfügen und von Neuem auf die Hälfte reduzieren. Den Fond leicht mit ein kleines bisschen Maizena (Maisstärke) abziehen und passieren. Die Jus nachwürzen und mit ein kleines bisschen Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

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