Entenbrust mit Chili-Schokoladesauce

1 Backrohr auf 180 °C vorheizen. Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
2 In einer Pfanne (mit hitzebeständigen Griffen) 1 EL vom Butterschmalz erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen, anbraten und mit Thymianzweigen belegen. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (untere Schiene/ Gitterrost) stellen und die Brüste je nach Garungsgrad 8-12 Minuten braten - nach halber Garzeit wenden.
3 Inzwischen Port- und Rotwein auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Geflügelfond zugießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen. Schokolade zugeben und unter Rühren in der Sauce auflösen. Sauce durch Einrühren der Butterstücke binden, nicht mehr kochen, eventuell salzen.
4 Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen.
5 Für die Garnitur Salatherzen waschen, der Länge nach halbieren. Butter erhitzen und eine Prise Zucker einstreuen. Salathälften einlegen, rundum anbraten und im Rohr ca. 5 Minuten ziehen lassen.
6 Übriges Schmalz erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und nochmals scharf anbraten. Brüste aus der Pfanne nehmen, quer zum Verlauf der Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce und Salatherzen anrichten. Als Beilage empfehlen sich Gnocchi, Grießknöderln, Braterdäpfel oder feine Linguine.

Je nach Geschmack kann man statt der Zotter Schokolade Chili auch 40 g Bitterkuvertüre, verfeinert mit fein gehackten Chilischoten verwenden.
Wenn man den Geschmack verändern will, kann man statt Portwein auch die gleiche Menge Banyuls (Roter Süßwein aus Südfrankreich) für die Zubereitung der Sauce verwenden.