Entenbrust mit Chicorée und Pampelmusen

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Portionen: 4

  • 2 Entenbrüste a 400 g
  • "5-Gewürze-Mischung"
  • 2 EL Öl (zum Braten)
  • 375 ml Geflügelfond
  • 70 g Butter (kalt)

Für Den ChicorÉE:

  • 5 Chicorée
  • 50 g Butter
  • 3 EL Kristallzucker
  • 2 Pampelmusen
  • Orangenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vier Chicorée halbieren, in Butter kurz anbraten, mit Zucker überstreuen und karamellisieren. Mit dem Saft einer Grapefruit aufgiessen, bedecken und kurz dünsten. Die zweite Grapefruit filetieren. Den restlichen Chicorée klein schneiden und mit den Salz, Grapefruitfilets, Orangenöl und Pfeffer einmarinieren. Eventuell mit 1 El Sauce von dem geschmorten Chicorée nachwürzen. Die Entenbrüste zuputzen, abspülen und abtupfen. Die Haut rautenförmig einkerben und mit der Kräutermischung würzen. In einer heissen Bratpfanne auf beiden Seiten gut anbraten. Anschliessend im Rohr bei 200 Grad mit der Hautseite nach unten in ca. 5 Min. fertig rösten. Entenbrüste auf die andere Seite drehen und ca. 5 Min. im abgedrehten Rohr rasten.

Den Bratrückstand mit Geflügelfond aufgiessen, mit der Marinade mischen und ein kleines bisschen reduzieren. Die Sauce abgießen und mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Die Entenbrust diagonal zur Faser in Scheibchen schneiden und auf die Teller auflegen. Den geschmorten und den marinierten, rohen Chicorée mit dem geschnittenen Endiviensalat anrichten. Mit ein kleines bisschen Sauce von dem Karamellchicoree begießen.

mächtiger Weisswein

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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