Entenbrust mit Calvados-Landrahm-Sauce

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  • Achtung!! Erdäpfeln werden vorgekocht!!
  • 750 g Erdäpfeln; vorgekocht
  • 200 g Landrahm (z.B.Rotkäppchen)
  • 125 ml Milch
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Entenbrüste a 350g
  • 20 g Butterschmalz
  • 150 g Landrahm
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 30 ml Calvados
  • 1 Apfel
  • 300 g Zuckerschoten
  • 20 g Butter
  • 1 Becher Babyäpfel (Kirschäpfel m. Stielansatz)

Erdäpfeln in schmale Scheibchen schneiden und in eine ausgebutterte Gratinform legen. Frischen landrahm mit Milch un dEiern mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, darübergiessen und alles zusammen bei 200 Grad im Herd gut 20 Min. backen.

In der Zwischenzeit die Entenbrüste abspülen, abtrocknen, würzen und im heissen Butterschmalz mit der Hautseite nach unten zirka 5 Min. anbraten. Die Entenbrüste aus der Bratpfanne nehmen und wiederholt gut 5 Min. mit der Fettseite nach oben im Herd weiterbraten, dann warmstellen. Den Fond mit Calvados ablöschen, vielleicht entfetten, den cremiggeruehrten Landrahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Aus dem abgeschälten Apfel ein paar Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmorenlassen. Die Zuckerschoten reinigen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfenlassen und in ein wenig heisser Butter schwenken.

Die Entenbrust zerlegen, mit den Zuckerschoten und den abgetropften Babyäpfeln, dem kartoffelgratin und der Calvados-Landrahmsauce zu Tisch bringen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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