Entenbrust mit Apfel-Pistazienkruste und Frühlingsgemüse

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Portionen: 2

  • 2 Entenbrüste
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • 1 Apfel
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Essig
  • 2 Kumquats
  • 1 EL Pistazien
  • 0.5 Teelöffel Ingwer (frisch gerieben)
  • 200 g Karotten
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine Bratpfanne Form. Bei niedriger Temperatur gemächlich das Fett aus der Haut zerrinnen lassen. Nach 5 min die Zwiebelwürfel dazugeben. Wenn die Haut der Entenbrust eine schöne Kruste hat, die Brust auf die andere Seite drehen und die Temperatur erhöhen. Wenn die Zwiebelwürfel schön Farbe genommen haben, mit klare Suppe und Rotwein löschen und zugedeckt10 min gardünsten. Danach das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce mit ein wenig Mehlbutter binden.

In einer zweiten Bratpfanne mit Butter den geraspelten Apfel anrösten. Zucker darüber Form, karamellisieren und mit Essig löschen. Die Kumquats in feine Scheibchen schneiden und mit den Pistazien sowie dem Ingwer einrühren. Die Menge gut aufwallen lassen.

Für das Gemüse die Karotten von der Schale befreien und in feine Scheibchen schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Rollen schneiden. In einem Kochtopf mit Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Karotten dazugeben und kurz weichdünsten. Danach Frühlingszwiebeln einrühren und mit Gemüsesuppe aufgiessen. Zugedeckt das Gemüse ungefähr 5 Min. gardünsten.

Zum Schluss Crème fraîche einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit Petersilie überstreuen.

Die Haut der Entenbrüste mit der Apfelmasse bestreichen und unter dem Bratrost kurz gratinieren. Entenbrüste mit dem Gemüse anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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