Entenbrust mit Äpfeln - Magrets de Canard aux Pommes

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Portionen: 4

  • 2 Entenbrüste a 350-400 g
  • 4 Äpfel (bevorzugt Reine des Reinettes)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 8 lg Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Aperitifwein, süß (Banyuls, Floc de Gascogne, Pineau de Charente)
  • 1 Teelöffel Zucker

Die Schalotten schälen und in Längsrichtung in Spalten schneiden. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse und Schale klein schneiden und dreimal der Länge nach halbieren. Die Apfelschnitze mit Saft einer Zitrone beträufeln.

Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten auf ein Brett legen, die sichtbaren Fettschichten der Ente diagonal nach innen klein schneiden, so dass eine Haut/Fettschicht stehen bleibt, die schmaler ist als das Brustfleisch. Diese Fettschicht mit einem scharfen Küchenmesser so einschneiden, dass kleine Quadrate entstehen. Die Brüste herzhaft mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Das Backrohr auf 100 Grad vorwärmen, eine Platte in den Herd stellen.

Das abgeschnittene Entenfett in einer Stahlpfanne auslassen, die Grammeln entfernen. Im heissen Entenfett die Brüste mit der Fettschicht nach unten ca. 6 Min. anbraten, dann auf die andere Seite drehen und auf der Fleischseite weitere 4 Min. rösten. Das Fleisch dann für 15-30 Min. auf die Platte in den Herd legen.

Den Grossteil des Entenfetts abschütten, im verbleibenden Fett zu Beginn die Schalotten-, dann auch die Apfelschnitze andünsten. Mit dem Süsswein löschen, leise dünsten, die Apfelschnitze sollen nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

Die Entenbrüste aus dem Herd nehmen und in Scheibchen schneiden, den ausgetretenen Saft zu den Äpfeln Form.

Wem die Entenbrust noch zu rosa ist, der kann das Fleisch zum Nachziehen noch für ein paar Min. auf die Schalotten-Apfel-Mischung legen

Das Schalotten-Apfel-Gemüse auf einer flachen Platte anrichten, die aufgeschnittenen Entenbrüste darauflegen.

Dazu passen Erdapfel-Noisettes.

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