Entenbrust im Weinblatt an

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  • 120 g Entenleber (frische)
  • 2 EL Armagnac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Weinblätter
  • 150 g Schweinsnetz
  • 1 Eiklar; gut vermengt
  • 3 EL Olivenöl
  • 40 g Korinthen
  • 200 ml Schwarztee
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig
  • 60 g Butter (kalt)

- oder evtl. Geflügelleber

Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die Brüste mit einem scharfen Küchenmesser zu 3/4 einkerben. Die Leber in eine geeignete Schüssel Form, würzen und Armagnac beigeben. Die aufgeschnittenen Brüste damit befüllen. Je 2 Weinblätter ausbreiten und jeweils eine Entenbrust genau darin einschlagen. Das Schweinsnetz ausbreiten, mit Eiklar bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die Brüste darin einschlagen. Olivenöl in einem Reindl erhitzen. Die Brüste rundum anbraten. Im aufgeheizten Backrohr bei 160 C ca. Zehn Min. ziehen.

In der Zwischenzeit die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.

Die Brüste warmstellen, das Fett aus das Reindl weggiessen. Den Geflügelfond in das Reindl Form und zum Kochen bringen. Aceto beigeben und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die Korinthen auf ein Sieb Form, gut abrinnen und der Sauce beigeben. Abschmecken.

Entenbrüste quer aufschneiden und auf ein klein bisschen Sauce anrichten.

Gagnaux

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