Entenbrust im Pfefferlack

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Portionen: 4

  • 300 g Blattspinat
  • 2 EL Szechuan Pfefferkörner
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 5 EL Honig
  • 1 EL Sojasauce
  • 4 Entenbrüste à 200 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Toastbrot
  • 2 Navettes (Lila-Rübchen)
  • 15 Mini-Navettes
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 ml Geflügelfond
  • 3 Schalotten
  • 300 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 2 EL Butter
  • Muskat

Das Backrohr auf 70 °C (Ober-Unterhitze) vorwärmen.

Spinat reinigen, abspülen und abrinnen.

Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit Honig und Sojasauce durchrühren.

Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite kross anbraten.

Später auf die andere Seite drehen und auf der Fleischseite nur kurz anbraten.

Danach die Fleischscheiben auf jeweils eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit dem Pfefferlack einstreichen. In das vorgeheizte Backrohr Form und in etwa 10- 15 Min. gardünsten.

Die Rübchen von der Schale befreien und in 1cm breite Spalten schneiden. Die Blätter von den Mini-Rübchen entfernen, so das noch 5 mm von dem Blattansatz als Garnitur aufbewahren bleiben. Das Entenfett in einem Kochtopf erhitzen, die Rübchen darin anschwitzen, einen Thymianzweig dazugeben, mit dem Geflügelfond aufgiessen und ein paar Min. gardünsten.

Zwei Schalotten von der Schale befreien und in sehr schmale Scheibchen schneiden. Schalotten in einen Kochtopf Form, Rot- und Portwein aufgießen und die Flüssigkeit um ein klein bisschen mehr als die Hälfte kochen. Als nächstes diese Reduktion durch ein Sieb passieren und mit 1 El Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Eine Schalotte von der Schale befreien und klein schneiden, in einer Bratpfanne mit 1 El Butter anschwitzen, den Spinat dazugeben und diesen zusammen fallen.

1 El der Portweinreduktion einrühren und den Spinat nachwürzen.

Den Spinat in der Tellermitte anrichten und die Rübchen deshalb herum Form. Die Entenbrust in Scheibchen schneiden und auf dem Spinat fächerartig auflegen.

Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch gießen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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Kommentare1

Entenbrust im Pfefferlack

  1. jennifer310
    jennifer310 kommentierte am 26.01.2014 um 12:07 Uhr

    Das wird ich nächste Woche mal ausprobieren, klingt echt lecker

    Antworten
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