Entenbrust auf Suppe-Gemüse

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Portionen: 2

  • 1 Entenbrust
  • 3 Karotten
  • 4 Topinambur
  • 2 Sellerie, getrimmt
  • 4 Erdäpfeln, halbmehlig
  • 1 Teelöffel Estragon (getrocknet)
  • 1 Schalotte, in feinen Würfelchen
  • 1 sm Knoblauchzehe (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Butter
  • 1 Prise Olivenöl für die Bratpfanne und ein kleines bisschen zum Beträufeln
  • Geflügelbrühe, am besten aus Entenkarkasse
  • 1 EL Kastanienhonig
  • 1 Prise Neugewürz d'Espelette oder Cayennepfeffer
  • 0.5 Orange (Saft davon)
  • Butter, eiskalt in Würfeln

Gemüse küchenfertig vorbereiten. Karotten in schräge Scheibchen, Erdäpfeln in kleine Würfel, Topinambur der Länge nach in Viertel und Sellerie in Scheibchen schneiden. Butter in einem kleinen Kochtopf erhitzen und das Gemüse kurz glasieren. Mit der Geflügelbrühe löschen, sollte nicht bedeckt sein, sondern nur halb hoch und in 10 min zugedecktfast gar auf kleiner Flamme sieden.

Derweil Entenbrust mit Salz würzen und pfeffen, Haut in Romben einkerben oder evtl. überall auf der Hautseite anpiksen. Mit der Hautseite nach unten in einer Bratpfanne in wenig Öl herzhaft anrösten. Wenden und auf der Fleischseite kurz herzhaft braun anbraten, dabei die Schalotte hinzfügen. Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Kochtopf heben und tropfnass in eine ofenfeste geben umfüllen. Estragon und Knoblauch einrühren. Mit ein kleines bisschen Neugewürz d'Espelette bestäuben. Etwas Olivenöl überträufeln. Entenbrust mit der Hautseite nach oben auflegen und mit Honig bepinseln. Für 15 min in den Herd schieben (Gasstufe 4).

Pfannensatz mit einem Papiertuch entfetten. Mit der klare Suppe aus dem Gemüsetopf deglasieren. Saft der halben Orange untermengen. Etwas reduzieren. Abschmecken. Abseihen, um Röstrückstände zu entfernen und in der ausgewischten Bratpfanne wiederholt erhitzen. Mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Entenbrust in schräge Scheibchen schneiden, sollte noch rosa sein. Entenscheiben und ein wenig Gemüse auf die Teller häufen. Mit der Sauce in Schlieren umranden.

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