Entenbrust auf Pflaumensauce mit Schupfnudeln

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Portionen: 4

  • 250 g Getrocknete Zwetschken ohne Kern
  • 3 EL Wasser (heiss)
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • 4 Entenbrüste (180 bis 200 g schwer)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 g Öl
  • 30 g Zucker (fein)
  • 1 Prise Koriander
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Neugewürz
  • 1 Prise Nelken
  • 1 Orange (unbehandelt)

Schupfnudeln::

  • 750 g Erdäpfeln (abgeschält circa 400 g)
  • 1 Ei
  • 3 EL Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • 1 Prise Muskat

Rotwein und heisses Wasser vermischen. Die Dörrzwetschken darin 30 Min. einweichen.

Entenbrüste abspülen und trocken reiben. Die Haut gitterförmig einkerben und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.

Wenig Öl in einer flachen Bratpfanne erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite ca. drei Min. anbraten, auf die andere Seite drehen und acht bis zehn Min. im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C fertig gardünsten. Aus der Bratpfanne nehmen, in Aluminiumfolie einpacken und im Backrohr bei 85 °C warm halten.

In der Zwischenzeit Dörrzwetschken abschütten, Einweichflüssigkeit aufheben.

Für die Soße den Bratensatz mit ein klein bisschen Einweichflüssigkeit loskochen. Zucker in einer Bratpfanne karamelisieren, mit ein klein bisschen Einweichflüssigkeit aufwallen lassen bis der Zucker sich gelöst hat, dann dem Bratenfond beifügen. Mit Nelken, Zimt, Koriander und Neugewürz würzen und den Fond bei kräftiger Temperatur zur Hälfte kochen.

Dörrzwetschken hinzufügen und bei geringer Temperatur circa acht Min. auf kleiner Flamme sieden.

Orange dünn schälen. Einige Schalenstücke in feine Streifen schneiden und der Sauce beigeben, einen kleinen Rest zur Verzierung zurückhalten. Die abgeschälte Orange filetieren und gemeinsam mit dem aufgefangenen Orangensaft der Sauce beigeben. Das gesamte wiederholt kurz aufwallen lassen und vielleicht nachwürzen.

Entenbrüste diagonal in schmale Scheibchen aufschneiden und fächerförmig auf einem aufgeheizten Teller anrichten. Mit der Soße umgiessen und die Orangenfilets und Zwetschken beifügen. Das fertige Gericht mit den übrigen Orangenschalenstreifen dekorieren. Dazu passen Schupfnudeln.

Tipp: Vorm Anrichten die Entenbrüste in ein kleines bisschen aufgeschäumter Butter wiederholt kurz auf beiden Seiten rösten.

Schupfnudeln: Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und in gesalzenem Wasser zirka 20 min gardünsten. Wasser abschütten, Erdäpfeln ausdämpfen und auskühlen. Die abgekühlten Erdäpfeln zerstampfen, das Ei dazugeben und mit Muskatnuss und Maizena (Maisstärke) nach und nach unterkneten. Der Kartoffelteig muss gut formbar sein und darf nicht mehr an den Händen kleben bleiben. Aus dem Teig zwei lange Röllchen formen und in zwei Zentimeter dicke Scheibchen schneiden. Die Scheibchen mit bemehlten Händen zu Schupfnudeln formen und auf eine Platte legen. In kochendes Salzwasser Form und nach zirka zwei min mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Später in eine Bratpfanne mit gebräunten Semmelbrösel Form und gut schwenken.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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